Lager de Trigo

Lager de Trigo
En esta oportunidad quise darle un pequeño giro a lo que son las tradicionales cervezas de trigo, buscando destacar el caracter refrescante y liviano pero sin el perfil aromático fenólico ni excesivamente frutado de las típicas Bavarian Weizen. Una opción era ir hacia el lado de las cervezas de trigo inglesas o norteamericanas y fermentarla con una levadura 'ale' tradicional, pero finalmente elegí el camino que usó Antares para su cerveza de la pasada temporada veraniega y me decidí por una cepa 'lager' para que el perfil aromático aportado por la fermentación sea aún mas neutro. Otro giro buscado fué mantener un bajo nivel de amargor pero como variante poner énfasis en el aroma a lúpulo.



El resultado fué realmente el esperado, una cerveza muy fresca, liviana tanto en su cuerpo como en su contenido alcohólico, suave, de color dorado pálido y brillante, de finas y
abundantes burbujas. En el aroma predomina el lúpulo floral acompañado por un dejo de pan fresco. En boca tiene un sabor dulce, una textura muy suave sin ningún tipo de aspereza y un final bien seco que la hace muy refrescante.
El macerado fué por infusión escalonada con temperaturas de 64, 71 y 76°C a intervalos de 60 30 y 20 minutos respectivamente. Utilicé 50% de malta de trigo BAMalt y el resto partes iguales de Pilsen y Pilsen alto extracto ambas de Cargill. Los lúpulos de las variedades Brewer's Gold para el amargor (solo 15 ibu's) y Spalt para el aroma. La cepa de levadura Saf-Lager S-23 fermentando a 8°C durante 10 días, luego la cerveza fué madurada durante 40 días a 1°C antes de ser cebada con azúcar de maíz y embotellada, no está filtrada ni pasteurizada. Su OG fué de 1044 (11°P).
La compañía perfecta a mi gusto es tal como se ve en las fotos, una buena selección de fiambres y embutidos, principalmente va de maravilla con un salchichón casero aromatizado con semillas de hinojo y anís, acompañado de repollo agridulce y pan de campo.












































Un poco de música de aquí

Hola compañeros. Tras unos cuantos posts cerveceros, ahora tocan otras cosas. Me iba a liar a escribir un post acerca de la música que más escucho, aprovechando que recientemente me descubrieron un grupo que reúne lo que más aprecio musicalmente hablando: Gypsy, Ska y Orchestra. Y además son de Amberes, Bélgica. El grupo se llama Antwerp Gyspsy Ska Orchestra. Me encanta esta obviedad, presente en muchos de los grupos que elaboran música del este: sólo el nombre me anima a escucharlo. En cambio, si ustedes descubriesen un grupo llamado Pop ñoño de San Sebastian, apuesto a que no lo adquirirían. Por eso en España tenemos tantos grupos con nombres absurdos.

Pero al final he reconsiderado la idea y he pensado que era mejor ofrecerles algo de música de aquí. Y música de aquí significa música folk valenciana. Esto entronca además con una de mis aficiones menos publicitadas en el blog: tocar la dolçaina, a la que llevo ya dedicados 6 años de mi vida (algunos de mayor productividad pedagógica que otros). Y dar a conocer algo distinto, tan español como las sevillanas o la muñeiras (según mi visión), es siempre enriquecedor.


Hablar de recuperación de la música valenciana es hablar de Miquel Gil. Miquel, nacido hace 52 años, fue miembro fundador del grupo de música con mayor influencia en la música en valenciano en los años 70 y 80: Al Tall. Al Tall formó parte del movimiento cultural catalán (enmarcado en lo que se llamó Nova Cançó) que en los tiempos de la Transición alzo la voz reclamando no el aperturismo, sino la caída completa del régimen dictatorial tras la muerte de Franco.

Al Tall hizo suyas las reclamaciones de amnistía política, en el mismo grito en el que se exigía la autonomía del poder central. Asimismo, no dudó en denunciar los abusos y asesinatos de una derecha empeñada en no perder poder.

Listar aquí el compromiso de Al Tall con el nacionalismo catalán progresista es una tontería, porque ya lo hace, y de forma más extendida, la Wikipedia. Me resulta más interesante destacar que los miembros de la formación tuvieron claro siempre que las fronteras culturales jamás coinciden con las políticas, siendo la música el más claro ejemplo de ello. A lo largo de los años Al Tall interpretó canciones tradicionales y compuso nuevas (que han pasado a formar parte de la tradición de los que somos más jóvenes): valencianas, albaes, jotas, boleros, havaneras, seguidillas... siempre desde el carácter mediterráneo y, en muchas ocasiones, con la incursión de ritmos norteafricanos y flamencos.

Precisamente tras la publicación del disco más mediterráneo -Xarq al-Andalus, 1985- Miquel Gil se separó del grupo para explorar, ya en solitario, nuevas fusiones. Ha seguido colaborando con Al Tall en homenajes y conciertos, o conciertos que más bien eran homenajes, porque Al Tall vive hoy en día más del recuerdo que de nuevas canciones.

Sin embargo, en solitario, Miquel Gil ha podido extraer todos los tonos de su voz y elaborar una música más personal y ambiciosa. Con cuentagotas publica discos sin acompañantes (Eixos, el último que ha sacado, es de 2006) porque Miquel parece estar más interesado en seguir aprendiendo en cada colaboración que en postumarse él mismo como maestro.

Admirador confeso de Branduardi, Camarón, Heno, Dissidenten, de Lucía, Los Chichos, Blades, Morente, Battiatto... la música de Miquel Gil se mueve entre lo antiguo y lo nuevo, sin sucumbir jamás al peso de la tradición. Acompañado de guitarrista flamenco, Miquel luce el cant d'estil valencià como nadie. Y si alguna canción queda más blues, no pasa nada, se deja así.

Recitar los méritos de Miquel (y cuánto daría yo por tener su voz) es infinitamente más tonto que poner una sola canción suya. Lo difícil, como siempre, es elegir la adecuada. Por tanto he escogido dos, que les traduzco con la mejor intención del mundo.

Amaga l'arbre
Anna Montero
L'amor es Déu en barca
Enric Casassas


Esconde el árbol un río
bajo su corteza
en el corazón de este desierto
del recuerdo sediento

Esconde el árbol un bosque
bajo su corteza
y es en la rendija
que dices amor
donde enraiza y vuela
en el corazón de este país
donde la memoria
se encueva en el fondo de las motas2
y germina

Bajo el sauce
se ensancha la tierra
y dentro un mundo de savia
crece con el sol
y brota con la luna


De acuerdo, no nos entendemos,
ni nos sabemos amar,
el miedo, si lo aprovechas
se torna en ceremonia.

La carta que ahora viene
ya la puedo mostrar,
el amor es ritual y
el ritual es la vida,
la vida ir tirando.

La vida ir tirando,
el amor, pan con queso,
el pan con queso es vida
y la vida ir digiriendo2.

El amor es Dios en barca,
la vida es un naufragio
en un vaso de vino blanco,
el amor es caer en la balsa
y encontrar el amor.

Me encanta Miquel Gil. Y le encuentro cierto parecido con otro personaje al que venero, Saban Bajramovic.

2 'Mota' es la barrera artificial con que se cierra o ataja el paso del agua en una acequia. Pero en el original, mot también significa palabra, así que también sería válido se encueva en el fondo de las palabras.
2 En el original, 'paint' se puede traducir por 'digiriendo', pero también por 'soportando' o 'padeciendo'. Aquí he optado por la primera por la consonancia gastronómica.

Página web oficial, donde se pueden encontrar todas las letras de sus discos.

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La cerveza no engorda: hay que decirlo más

Que la cerveza NO engorda lo saben todos mis amigos cerveceros. Así que ¿por qué hay que decirlo más?. Pues porque el resto del mundo parece ser impermeable a tal conocimiento. Lo demuestra el gran número de bromas, chistes y expresiones hechas en este sentido. El mito de la barriga cervecera sigue estando presente, en una época donde las calorías se cuentan y recuentan, se publican en letra grande en los envases y la gente las lee con atención malsana.

Si hacen el mismo experimento que he hecho yo en Google, pero en castellano, verán que a la frase, la cerveza le acompañan más resultados si sigue de engorda que no engorda. Aunque es cierto que Google no es (aún) una herramienta de análisis seria para medir el impacto de las preocupaciones de la gente, parece que sí existe una tendencia a relacionar cerveza y gordura. Si buscan engorda, el resultado con mayor número de entradas es pan. El segundo, cerveza.


Dejemos claro esto una vez más: la cerveza no engorda. No engorda simplemente porque no tiene el potencial para ello. Una cerveza está compuesta principalmente de agua (en más de un 90%). El resto es lo que engorda y el resto consiste en el aporte de cereales secados, triturados y cocidos junto con el agua, a la que aportan sus nutrientes. Más tarde la levadura transformará los azúcares derivados del almidón de los cereales en otros compuestos orgánicos, obteniéndose así el CO2 y el alcohol: en este momento ya podemos hablar de cerveza.

Una cerveza no contiene, por lo general, grasas. El aporte calórico nutricional de la misma viene determinado especialmente por los azúcares que contiene. Por supuesto, los cerveceros nos vanagloriamos del amplio universo de esta bebida, y para esto no iba a ser distinto. Hay cervezas a las que se añade una cantidad extra de azúcar para facilitar la fermentación o producir una segunda fermentación. Hay cervezas que parten de una base mayor de extracto primo, lo cual también aumenta la 'chicha' que tiene. Hay cervezas que incorporan azúcares de frutas para darles un sabor especial... todas ellas tendrán, por supuesto, una cantidad mayor de calorías.

El alcohol proporciona 7cal/gramo (algo intermedio entre las grasas y los hidratos de carbono). Así que las cerveza con mayor graduación también incrementan su valor energético. Sin embargo, en los niveles de graduación en los que se suele mover la cerveza, la presencia de alcohol moderada mejora la digestión de otros productos.

En cualquier caso, una cerveza corriente (pilsener) aporta menos calorías por 100 gramos -en torno a 40cal- que el vino (70cal) o la leche entera (50cal) y las mismas que un zumo de naranja (no azucarado, 43cal). Cierto es, para poner las cosas en su contexto, que uno no suele beber la misma cantidad de cerveza que de vino, ni siquiera que de zumo de naranja, pero el debate no se sitúa nunca en términos de cantidades, sino de capacidad para engordar per se. En cualquier caso dejo una tabla1 para que se vea cómo, incluso a mayor cantidad de cerveza, las calorías ingeridas son comparables para estas bebidas.

Leche enteraZumo de naranjaCervezaVino
Volumen (ml)250250341105
Peso (gr) 257262360100
Calorías 15711615085

Todo esto, por supuesto, sin entrar a valorar las propiedades beneficiosas de la cerveza, sus contenidos riboflavina y niacina (vitaminas B2 y B3), calcio, potasio...

Si usted se preocupa por la cerveza ingerida, la solución es fácil: escoja un bar lejano donde tomarla y vaya caminando. Caminar lento (a 1m/s) durante 100 minutos (50 de ida y 50 de vuelta) consume 5.1cal por kilogramo que usted pese. Si usted pesa 70kg, se puede tomar sin preocupación alguna dos cervezas: al volver habrá consumido más (357cal) de lo que ha ingerido (300cal). Si, además, piensa caminar algo más en lo que le queda de día, subir escaleras, limpiar la casa y bailar foxtrot, se puede tomar sin remordimiento 4 o 5. Cómo baile usted tras 5 cervezas es un problema diferente.

Es posible que el problema de las cervezas sea otro: no se cuentan los cacahuetes que se ingieren para acompañarla. Y quien dice cacahuetes dice Pivni Syr, Weisse Bratwurst o el snack que se prefiera. En ese sentido es posible que exista una correlación entre cerveza y gordura, atribuible a la cantidad de alimentos grasos con los que se acompaña la bebida. En cualquier caso esto no es culpa de la cerveza, sino de los seres humanos: nos agrada de siempre reunirnos para disfrutar en grupo de la ingestión de alimentos, refuerza nuestros lazos afectivos y nos lo pasamos chachi.

¿Por qué es importante repetir entonces que la cerveza no engorda?. Pues porque tal teoría, enraizada en la sociedad, ahuyenta a los posibles bebedores y sobretodo porque las grandes marcas, conscientes del mercado que pierden, han empezado a sacar multitud de aberraciones en botellas horrendas, a las que llaman Cervezas Light.

Durante un tiempo han sido comunes los publirreportajes cerveceros pagados en grandes medios de comunicación, en los cuales periódicamente se redescubrían los efectos beneficiosos de la misma. (Shora le dedicó un post al tema). Pero, viendo que la masa de hoy tiene una especie de paranoia por lo natural y que sus mensajes caían en saco roto, las cerveceras han claudicado y bajado a lo más bajo: reducir la cantidad de calorías en sus bebidas.

¿Y cómo se disminuye la cantidad de calorías en en un producto, de por sí, bajo en calorías?. Pues quitando chicha o extrayendo alcohol. Las cervezas bajas en calorías son por tanto bajas también en sabor, circunstancia que contrarrestan mezclando las cervezas con cosas 'naturales' como melocotón, manzana, limón... ¡como si la malta fuera menos natural, o algo por el estilo!

Y aquí es donde quería llegar: en mi anterior post comenté que la existencia de Spezi y la Radler no me molestaban especialmente... pero no sucede lo mismo con las Light. En línea con la Ronda de este mes, me adelanto y ya doy una pista: no soporto las cervezas Light. Sus anuncios me atacan en lo más profundo, por la mentira subyacente y por lo cutres que llegan a ser en su diseño.

Por todo ello hay que decirlo más: la cerveza no engorda. No más que el 'saludable' vino, o zumo de manzana 'natural'. No nos pongan más cervezas Light en el supermercado, por favor. No es que las vaya a comprar, es que simplemente ocupan el espacio de las buenas cervezas que podrían estar en su lugar.

1 La tabla es del libro La cerveza, manual de uso. En cualquier caso, todas las que he visto por Internet otorgan valores similares a los expuestos. Lo digo por las suspicacias.

Valores nutritivos de alimentos comunes (Gobierno de Canadá)
DIETÉTICA Y NUTRICIÓN, Tecnología de Alimentos, Universidad Politécnica de Valencia.
La cerveza, manual de uso. Pedro Plasencia. (Ed. Everest)

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Si Sedlmayr levantara la cabeza...

Gabriel Sedlmayr (hijo) ha tenido mucho que ver con la expansión de la cerveza en Munich y, por extensión, de la cerveza alemana en el mundo. Gabriel heredó de su padre -del mismo nombre, maestro cervecero- la cervecería Spaten en 1839. Junto con su hermano Joseph iniciaron una expansión comercial que les llevaría a obtener el control de la histórica Franziskaner.

Pero Gabriel no sólo debió ser un buen negociante. En su juventud inició una gira por Europa aprendiendo todos los misterios de la cerveza que su padre no podía enseñarle. Y se interesó por algo que tenía cerca: la fermentación a bajas temperaturas (lagerización). Gracias a lo aprendido, Gabriel pudo refinar la cerveza oscura bávara, dando lugar a lo que hoy llamamos cerveza de tipo Munich o simplemente Dunkel. En Viena, Anton Dreher utilizó técnicas similares para elaborar su propia cerveza lager, contribuyendo a la popularización de las nuevas cervezas centroeuropeas.

Pero... ¿qué le llamará la atención a este pionero de la cerveza si visitara hoy en día un Getränkemarkt muniqués?. Pues esto:


Esto es Spezi y, aunque lo venda Paulaner, no es cerveza. Se trata de una especie de mezcla de cola y naranjada que, por lo que me han dicho, triunfa en Bavaria. De hecho, lo tienen en todos los supermercados que visité.

En la horible botella de Spezi no acaba la cosa. Al igual que, por convención, las cervezas azules son las sin-alcohol, en Munich existen multitud de cervezas amarillas -Radler- y que, como imaginarán, incluyen el limón entre sus ingredientes. Todas las grandes marcas de la ciudad tienen entre sus productos alguna cerveza de este tipo, así que supongo que nadie quiere perder parte del pastel de consumidores.

La mezcla de cerveza con limonada no es nueva (en España era popular en el siglo XIX) pero en Alemania su popularidad no tiene tanto tiempo. Al parecer surgió de forma ocasional en 1922 para abastecer de escasa cerveza a un grupo numeroso de ciclistas sedientos. La mezcla con limonada convenció a los visitantes, que en lo sucesivo repitieron1. Radler significa ciclista en alemán.

Radler y Spezi son los últimos visitantes en el supermercado, traídos por las cerveceras alemanas. Pero en los últimos tiempos hemos visto otros: cervezas sin alcohol (y cervezas 0-% alcohol), cervezas con melocotón o manzana y cervezas light. No es mi intención criticar todos estos productos (bueno, alguno sí), pero debo confesar que soy incapaz de comprar y tomar ninguno de ellos. Así que no me pregunten si la Radler de Hacker-Pschorr está buena.

Estuve a punto de hacerlo, ¿saben?. Estuve a punto de comprar una Radler como las que ven en la foto. Sedlmayr, pensé, también fue un pionero: elaboró cerveza como antes no se había elaborado. Pero esto es muy distinto. No consiste en encontrar un nuevo método de elaboración, en aprovechar lo máximo que te puede dar el cereal, ni en trabajar los ingredientes de un modo novedoso. Consiste en mezclar cerveza con sirope. Eso no es ser cervecero.

Y pensé: "Si Sedlmayr levantara la cabeza..."

1 La historia es tan cogida por los pelos que probablemente sea falsa. No es tan difícil mezclar cerveza con soda como para que no hiciera (y fuera popular) mucho antes.

Historia de Spaten-Franziskaner: en Cerveceros Digitales
Pale Lager: wikipedia inglesa.
Radler y Spezi, también en la wikipedia.
La cerveza, manual de uso. Pedro Plasencia

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Belgian Beer no.309: Jules de Kriek

By no means as bad as the bananas one. A nice Kriek. A fruity 4.9% number.
Brewed by De Ryck in case you wonder.

Brewery Visit: Affligem


Just some impressions from a recent visit to the Affligem Brewery. Good fun and good beer. Love the glass.

La Ronda #10: Pecados cerveceros

Me disculpen la hora de llegada. A estas horas los compañeros deben estar ya sufriendo la resaca en su casa o apurando los últimos momentos antes de que se cierre el chiringuito virtual de La Ronda. Ese es mi primer pecado, no por justificable menos venial.

Y es que a La Ronda 10 invitan los amigos de la Logia y reza así:
Cual es tu confesión cervecera? Que hiciste en tu vida o que seguís haciendo que te avergüenza como fanático de la cerveza?

Hay, amigos. Yo confieso que he pecado y peco mucho. Peco todas las semanas cuando pido una Voll-Damm, suficiente cerveza como para tomar en vaso, y rechazo la copa que se me ofrece. No sé por qué, si la cerveza pierde los aromas y gana en gas al tomarla de la botella. Pero siempre he tomado las Voll-Damm de botella y siempre lo haré. Aquí no hay redención posible.

En el pasado pequé más, sí señor.


Recuerdo una fiesta en un chalet. Apenas habíamos llegado cuando decidimos tomar unas cervezas. Sin embargo, por esto mismo -haber llegado-, las cervezas estaban aún calientes. Un amigo y yo nos miramos... '¿y qué hacemos?', me inquirió.

- Los alemanes beben la cerveza caliente - dije yo.
¡Y era mentira!. No recuerdo si por aquel entonces yo ya sabía que esto era así, pero, aunque así fuera, lo que sigue no tiene perdón. Manos a la obra, dispuestos a beber cerveza 'alemana', introdujimos dos vasos repletos de cerveza en el microondas.

¿Y qué cervezas eran?, se preguntará usted. Pues nada más y nada menos que dos Zaragozana Export, alguna de las pocas cervezas decentes que elaboran las cerveceras españolas.

Pero hay muchos más pecados capitales cerveceros, si señor. Se me ocurren tantos que paso a resumirlos y clasificarlos:

  • Lujuria: cuando esperas que esa morena bebiera de la jarra de Eku 28 que le ofrecías. Quizá un poco más de alcohol y empezarás a parecer atractivo.
  • Gula: no tener ganas de beber cerveza, pero abrir esa estupenda Paulaner Festbier, sólo porque sí.
  • Avaricia: desear siempre probar más cervezas, muchas más que los amigos de la Logia. ;-)
  • Pereza: beber una Heineken por no bajar al supermercado a obtener una cerveza decente.
  • Ira: la morena no bebe cerveza. Pide sangría y tu sigues igual de guapo, pero con cara de tonto. (Te queda al menos la Eku 28, que te has de beber tú solo!)
  • Envidia: la que nos dan los cerveceros caseros artesanales con sus logros (¡enhorabuena, Max!)
  • Soberbia: soberbia es estar en Hofbräuhaus en Munich, rodeado de alemanes y tener la necesidad de pedir una jarra de litro más, aunque no te apetezca en absoluto, aunque pienses que la vas a devolver al primer sorbo, tan sólo para demostrar a los alemanes que puedes beber más que ellos.


He pecado más, sí señor. Pero ponerse morado de submarinos de tequila en jarras de cerveza no es ser mal cervecero, no señor: es ser joven. Ruego al Monje Negro me absuelva. Yo me comprometo a hacer penitencia y rezarle lo que quiera.

O mejor, me hago de una tacada la serie de Sint Bernardus. Todos los colores. A su salud. Mejor penitencia que ésta no puede haber, digo yo.

Los alemanes se marcharon habiendo bebido tan sólo una jarra, por cierto. Nos lo pasamos muy bien con ellos.


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