Witbier: la cerveza más naranja

Ahora que hace calor, ¿que tal una cerveza refrescante, un pelín ácida y con el regusto cítrico?. ¡Pero nada de una clara en este blog!1, no. Lo que estamos proponiendo es, si tienen la suerte de disponer de alguna de ellas, disfrutar de una cerveza blanca de trigo, tradicionalmente belgas y conocidas como Witbier. Y es de este estilo del que hoy vamos a hablar en esta nueva subsección de Estilos Cerveceros.

Las cervezas blancas forman parte de la familia de las Ales, esto es, cervezas de ala fermentación. Sin embargo, el uso de trigo no malteado (no tostado) lo emparenta con sus vecinas -y mis queridas- Lambic (de las que aún tengo mucho de lo que hablar). No es extraño, claro: las cervezas se deben a su origen y lo normal es que, en una zona productora de cebada, avena y sobretodo trigo se emplearan estos y no otros cereales para la elaboración de la bebida. Esta zona ocupa los territorios de Bravante y Lovaina y el epicentro productor de la misma se llama Hoegaarden.


En Hoegaarden se elaboraba cerveza ya en el siglo XVI y posiblemente antes. En el s. XV se instaló un monasterio y junto al mismo creció el pequeño pueblo.

A la par que el pueblo crecía, la cerveza fue evolucionando. Durante el siglo de oro en el que los Países Bajos fueron centro comercial de Europa y referente del mercado de especias, los artesanos de la cerveza empezaron a emplear algunos de estos exóticos ingredientes para aderezar sus brebajes.

Entre estas adiciones, la naranja de Curaçao o el cilantro son algunas de las que más éxito tuvieron: han persistido y proporcionan a la cerveza un intenso sabor refrescante que las hace idóneas no sólo en esta época, sino en cualquier otra para acompañar un postre frutal.

Sin embargo, las witbier tampoco se libraron de la crisis que vivieron las cervezas regionales belgas tras la IIGM, donde el éxito de las Ales fuertes de tipo monástico inundó la producción de la mayor parte de cervecerías. En Hoegaarden, que había llegado a albergar más de 30 cervecerías 'blancas' en el siglo XIX, la producción de la cerveza tradicional se detuvo.

Y eso lo echó de menos un vecino de la ciudad llamado Pierre Celis, quien en 1965 lamentaba la pérdida de la cerveza local. Podría haberse quedado en la lamentación, pero Pierre pasó a la acción: compró el equipo de producción de una de las fábricas que habían cerrado y se lanzó, en 1966, a fabricar de nuevo cerveza blanca en la ciudad. En honor al primer monasterio de la misma llamó a su empresa De Kluis. Y a su producto, que se convirtió en un referente y en un éxito en todo el mundo, Hoegaarden.

Hacia los años 80 empezó a ser notable el renacido interés por las muchas variedades autóctonas y regionales. Entonces varios cerveceros retomaron la producción de la witbier. Como este estilo se presta especialmente la adición de especias, encontramos una agradable variedad entre las distintas cervezas: algunas son más picantes, otras llevan más hierba, otras un poco de miel, manzana, melón...

Por lo general, las cervezas de trigo blanco experimentan una corta fermentación láctica (de ahí su acidez) y se dejan madurar en botella, lo que les confiere un aspecto turbio y en ocasiones la presencia de sedimentos. El trigo sin tostar les da un cuerpo considerable y ese color amarillo blanquecino con reflejos naranja. ¡Son unas cervezas preciosas!.

En el terreno empresarial, en De Kluis había empezado a entrar Interbrew, el gigante cervecero (más tarde InBev). Pierre Celis ya no se sentía tan cómodo con las presiones o consejos que recibía del poderoso socio y a finales de los 90 decidió venderles toda la fábrica. Los que han probado la Hoegaarden pre-Interbrew dicen que con el cambio la cerveza salió perdiendo.

En 2005 InBev anunció el cierre de la producción en Hoegaarden, que se trasladaría a la fábrica de Jupiler, lo que provocó una ola de críticas, no sólo entre los trabajadores locales de la fábrica, sino también en el mundillo cervecero, en lo que parecía un paso más hacia la vulgarización de los estilos tradicionales. Por suerte tal traslado no se llevó a cabo y al menos Hoegaarden se mantiene como referente local en la localidad que popularizó las witbier.

De todos modos, la pérdida de Hoegaarden ya no habría producido la defunción de estas cervezas. Muchas otras productoras elaboran con gran calidad cerveza banca, en Francia y Holanda. Pierre Celis no se pudo estar quieto, viajó a Austin y de nuevo compró una vieja fábrica para elaborar allí, con la misma levadura belga, una witbier llamada Celis White2.

Sin embargo, las historias empresariales no nos interesan. Lo verdaderamente importante es que gracias a Pierre Celis (y a otros productores que se mantuvieron firmes en la elaboración de cerveza tradicional) hoy, que hace tanto calor por estas tierras, podemos disfrutar de una fresquita cerveza blanca de trigo.

Y que aproveche.

1 'Clara' es como llamamos en España a la cerveza con Gaseosa. Y Gaseosa es... ¡gaseosa!
2 Pero de nuevo la fábrica fue vendida a un gigante Miller que le puso fin.

El Libro de la Cerveza. Michael Jackson Ed. Blume.
Hoegaarden en la Wikipedia.
Origen de la foto de la cerveza. Origen de la foto de las protestas.

Posts relacionados

Pale Ale Americana










Bueno, en esta oportunidad, mas que publicar una receta, quería compartir unas fotos y un par de conceptos (muy breves) sobre Pale Ale inglesa y americana. Básicamente, la única diferencia importante para nosotros que somos cerveceros caseros en Argentina, está en los lúpulos. Evidentemente si uno investiga un poco mas a fondo sobre English Pale Ale y American Pale Ale, va a encontrar crónicas y descripciones con importantes variantes, además de en los lúpulos, en el agua, en las maltas y en las levaduras, también en la carbonatación y tal vez en la atenuación. Pero lo que mas marca la diferencia son los lúpulos, suaves y terrosos los ingleses y mas punzantes y cítricos los americanos.
En mi caso, experimenté haciendo exactamente la misma receta y cambiando solamente los lúpulos. Así que si están buscando una receta de Pale americana y quieren probar ésta, copien la Pale Ale de ésta página y simplemente reemplacen el Magnum o Brewer's Gold y el Kent Golding por Cascade en su totalidad, que es como fué concebida esta cerveza. El plus que tiene es que la hicimos 100% con Cascade fresco en flor, la verdad, un lujo. El impacto aromático y de sabor del lúpulo fresco es muy notorio. Además en el Cascade nuevo ya no se encuentran esas notas cítricas tan intensas, si bien están presentes, ahora son mas suaves y se combinan con un toque mas 'floral-herbáceo' y definitivamente perdió ese caracter a cáscara de pomelo tan característico de años atrás. Lo colocamos en dos adiciones (la primera como FWH y la segunda a 5' del final, en cantidades iguales y apuntando a 30 ibu's). Por lo demás la única pequeña diferencia con la otra Pale es en la carbonatación, en este caso algo mas pronunciada, 7 grs/lt en lugar de 6.



Creo que definitivamente el único cambio que haría para marcar alguna otra diferencia puede llegar a pasar por usar otra levadura para la versión inglesa (la 04 o bien la Munton's creo que serían buenas opciones), por el resto estoy totalmente convencido que son mis recetas definitivas del estilo....




















Oxford Brookes awarded Beer Hunter's papers

The executors of the estate of the late Michael Jackson, known as "The Beer Hunter," have donated the contents of his office to the Oxford Brookes University Library.

Don Marshall, of Oxford Brookes University Library, said: "We are very excited to receive this gift of the books and papers of 'The Beer Hunter.’ The Michael Jackson Collection will work in parallel with the National Brewing Library, already located in Oxford Brookes University Library and jointly managed by members of the Library and the Institute of Brewing & Distilling. It will also complement other special collections in food and drink - one of the key areas of research excellence in the University."

Details.

Descubierta la fórmula de la cerveza perfecta

Científicos cerveceros austro-húngaros han dado con la fórmula de la cerveza filosofal: el brebaje mítico de los Dioses Normandos, que brotaba en todas las tabernas de Asgaard y con el que se duchaban las valquirias en sus momentos de higiene personal. Según leyendas finlandesas, tal bebida proporciona no sólo vida eterna, sino también melena rubia, ojos azules y una altura considerable. Sin embargo, como efectos secundarios se ha podido apreciar la aparición un apetito y voracidad sexual insaciable.

El hallazgo se ha hecho público cuando uno de los científicos -J.L.P.G.- ha logrado escapar de las instalaciones secretas donde permanecían recluidos, gracias a la superfuerza que le proporcionó la bebida creada. En la versión del huido, un consorcio de malignos hombres de negocios procedentes de Georgetown les mantenían encerrados en busca de la fórmula que les habría de saciar de cerveza el resto de sus días.

Según su historia todavía quedan encerrados en los laboratorios al menos 30 compañeros, entre hombres y mujeres que, habiendo también probado la bebida, ya no tienen ninguna intención de escapar. Amnistía Internacional y Cruz Roja han enviado delegaciones en vano: ninguna ha regresado.


El compromiso de J.L.P.G. con la ciencia ha resultado clave para que éste se haya escapado de la prisión para descubrir a mundo la fórmula de la cerveza perfecta.

"Creo que el universo tiene derecho a conocer este descubrimiento y participar del mismo". Dicho esto, J.L.P.G. ha tomado un trago de la cerveza y ha marchado volando hasta Munich, perdiéndose su rastro en la Selva Negra.

Aqui habia una imagen muy divertida, pero cayó del servidor (y nunca se volvio a saber de ella)

Que aproveche. Y a pasarlo bien.

Dry Stout











Después de algunos experimentos y ensayos, siempre partiendo de una idea clara y definida, la siguiente es 'mi' receta de Dry Stout, es lo que yo quiero como Barlow Dry Stout, y con esto no pretendo afirmar como una verdad absoluta, ni mucho menos, que así deba ser toda Dry Stout, para nada, de hecho probé muchas Dry Stouts muy diferentes y muy buenas. Esta es solo 'mi' Dry Stout, ni mejor ni peor que muchas otras. Por eso creo que un elemento importante a tener en cuenta es el hecho de que yo no comercializo mis cervezas, no tengo un calendario de elaboración pre-fijado, y además suelo hacer casi todas las variantes de Stouts y Porters. Entonces busco marcar esas (pequeñas) diferencias que a mi criterio deben existir entre los sub-estilos.




Lo que yo pretendo de una Dry Stout es un marcado dominio de sabores tostados y una sequedad final bien definida acompañada de un importante retrogusto bien persistente. En el aroma quiero esa combinación de lúpulo (no dominante, pero presente), un tostado profundo y un marcado afrutado. No pretendo ningún dejo de caramelo ni sabores dulces, de las maltas base solo pretendo un sostén de cuerpo y algo de textuta, pero no demasiado, en mi concepto una Dry Stout tiene que llenar la boca pero no el estómago, debe ser liviana, no contundente, es una cerveza para tomar varias pintas....




Me gusta, y creo que en el estilo es importante esa espuma casi de capuchino, cremosa, sostenida, ese aroma profundo a tostado y marcadamente afrutado, ese primer impacto en el trago inicial que se siente bien cremoso y tostado y el amargor que se va desarrollando hacia el final y permanece como un retrogusto en mitad del paladar y va de a poco ganando todo el terreno y dejando esa sequedad firme y persistente....




Definitivamente la Barlow Dry Stout no es una cerveza que va a seducir a todos a primera toma, es una cerveza que lleva algunos descriptores del estilo al extremo, pero sí, creo que puede enamorar a los amantes del amargor y el tostado.




Personalmente, creo que el estilo es para beber solo, como una compañía de la charla o el pensamiento, aunque puede acompañar perfectamente algunas comidas, una tabla de frituras de mariscos, o unos buenos mejillones a la provenzal son bastante obvios y se ha escrito mucho sobre Stouts y mariscos, pero también puede ir muy bien con carne de cerdo asada, sobre todo cuando se la acompaña de ensaladas con cebollas crudas, también con batatas crocantes....








Bueno, aqui va la receta de la Barlow Dry Stout:




DO: 1049




DF: 1014




ABV: 4,59%








Maltas:




-Pilsen, 44%




-Munich, 40%




-Chocolate, 10%granos




-Black Pattent,2%




-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)




-Avena, 2,%








Es importante aclarar que por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.




Empaste inicial, 3:1 a 65°C 60', a los 60' se lleva el empaste a 4:1 con licor hirviendo y se lleva la T° a 69°C, se mantiene por 30' y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la T° lentamente hasta 76°C.




El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.




Se hierve por 90' y el lúpulo se agrega en una sola vez, (FWH) 40 ibu's, la variedad es Mapuche de 5,5%AA.




La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S05 y la maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.












La Ronda #2: Cerveza o ¿Cerveceria?

Y ya está en marcha La Ronda. (La Ronda es el encuentro temático mensual de los blogueros de habla hispana... a los que se pueden sumar el resto de blogueros del mundo, porque somos así de generosos y bien pagadores). Tras un arduo debate matemático se ha decidido que ésta es la segunda edición y que el tema que dio el pistoletazo de salida es el 0. Me parece bien, porque soy informático y es lo lógico: empiezas por el cero, luego vas al uno y ya has acabado.

Tras las discusiones acerca del tamaño de la cerveza y la peor cerveza de tu vida llega el dilema Cerveza o Cervecería, que nos propone Chela. Y como yo soy así de tocapelotas y este es mi blog, voy a cambiar ligeramente el sentido a la cosa y darle un aire nacional. Para ello tan sólo es necesario -¡viva el castellano con sus extrañas grafías!- cambiar de lugar el vetusto signo de apertura de interrogación: Cerveza o ¿Cervecería?. La pregunta que me hago a tenor de la cuestión es: ¿Existen las cervecerías en España?. Y es entonces cuando Lúpulo Feroz me asesina.

Pero déjame que me explique. Y además te dedico esta entrada.


Me gusta la cerveza. De por sí. Todo el rollo ese del ambiente social de la cerveza desde las fiestas paganas celtas hasta los anuncios de La Amistad sale de dentro de Amstel me parece magnífico y es una de las cosas envidiables de la cerveza. En realidad pocas bebidas, alimentos o drogas tienen ese hálito, esa magia que hace de nexo de unión entre los consumidores, el producto y ellos mismos. Esto es indiscutible: no hay más que ver los anuncios de cerveza.

Pero a mi me gusta beber cerveza. Y hacerlo sólo en casa es un gran placer. Es más fácil concentrarte en el sabor, o en otra cosa y sencillamente disfrutar. Si además hay amigos alrededor, mejor (y eso pasa bastante en estas épocas, donde a la vuelta de las vacaciones siempre alguien trae algunas botellas). Pero no necesito el bar para ello.

¿Y por qué digo bar y no cervecería?. Pues está claro: la mayor parte de 'cervecerías' son bares donde se sirven cervezas. No son templos de la cerveza, no son esencialmente diferentes a la casa donde puedo degustar mis cervezas, acompañadas de lo que quiera a la temperatura que desee. En Valencia, tercera ciudad de España, hay pocos lugares que puedan ser clasificados de auténticas cervecerías. Quizá en el norte de España haya más, puesto que son más comunes las microcervecerías. Pero el panorama, que invita al optimismo, tampoco está para tirar cohetes.

Suena un poco gris esto, pero es que coincide que mi chica regresa de Liverpool, donde ha tenido la suerte de disfrutar del ambiente del pub inglés. Y no es que allí tengan la cerveza en un altar, ni mucho menos: es que no tiene nada que ver la cultura de cervecería que existe allí con la que hay aquí (yo también lo he podido vivir en Irlanda).

Allí, comparar tomar la cerveza en el pub con hacerlo en casa es casi ridículo. En el pub la gente habla con desconocidos, se sientan en la misma mesa, las rondas van que vuelan, y es difícil saber quién pagó la última. También las pintas y algunos borrachos, pero en un ambiente festivo: toda la gente participa del momento, tanto que riete tu del repartidor de San Miguel. Eso sí que lo veo yo como una cervecería, más allá de que tengan dos, cuatro u ochenta grifos distintos.

Ese es el espíritu de que asociaría sin dudar a la cerveza. Ignoro por qué aquí es tan distinto, las mesas están tan separadas o la gente no habla los unos con los otros. ¡Y eso que se supone que los de carácter cálido y abierto somos los mediterráneos!.

¿Cerveza o cervecería?. Es un buen dilema: algunas veces uno y otras lo otro. Pero no dejo de pensar en los pubs ingleses y te digo: Lúpulo Feroz, que tienes una oportunidad que envidio (seguro que todos hemos querido montar una cervecería alguna vez): aprovéchala y tráete un poco del espíritu inglés -e irlandés, no se enfaden- a estas tierras. Los cerveceros te lo agradeceremos.

Un saludo a todos.

[En Posts relacionados iré poniendo otras opiniones sobre el tema].

1 ¿Para cuándo el logo de La Ronda?. El post queda un poco vacio sin él

Posts relacionados

San Francisco, el sultán y la prostituta

En este blog se ha hablado algo bastante de música (gitana y balcánica, principalmente), y, aunque parezca mentira, también de religión. Como esta última tampoco es que haya quedado en muy buen lugar a lo largo de mis escritos, llegó la hora de reconciliarse con la divina providencia: lo haremos a través de la música, y lo vamos a hacer en este post. ¿Algo quizá acerca del Ave María de Händel?. No, que va. ¿Requiem de Mozart?. Mejor, mejor...

Hoy les vengo hablar de la vida de San Francisco de Asís. Nada más y nada menos. Pero lo haremos gracias a Angelo Branduardi. Branduardi es uno de los grandes de la música folk italiana. Por desgracia, me temo que soy demasiado joven para que me agrade, puesto que sus discos me parecen un auténtico peñazo. Sin embargo hay entre ellos una canción de esas que no puedes parar de escuchar y de las que tanto me gusta hablar en los posts de música. La canción pertenece a su disco L'infinitamente piccolo que fue compuesto con motivo del Jubileo en el año 2000 y trata enteramente de la vida de San Francisco. Toma ya.


El disco, bonito, ornamentado, de aire medieval, me parece tan rollo como el resto de su discografía que me baje de la mula... esto... me dejó un amigo. Pero la segunda canción es buena buenísima. Les dejo tanto el enlace como la letra, para que se animen a cantar, si lo desean. La canción lleva el sugerente título de Il sultano di Babilonia e la prostituta.

boomp3.com
Frate Francesco partì una volta per oltremare
fino alle terre di Babilonia a predicare,
coi suoi compagni sulla via dei Saracini
furono presi e bastonati, i poverini!
Frate Francesco parlò
e così bene predicò
che il Gran Sultano ascoltò
e molto lo ammirò,
lo liberò dalle catene...
così Francesco partì per Babilonia a predicare.
Frate Francesco si fermà per riposare
ed una donna gli si volle avvicinare,
bello il suo volto ma velenoso il suo cuore,
con il suo corpo lo invitava a peccare.
Frate Francesco parlò:
"Con te io peccherò"
Nel fuoco si distese,
le braccia a lei protese.
Lei si pentì, si convertì...
così Francesco parti per Babilonia a predicare.


Posiblemente la historia se base en el viaje de Francisco de Asís a Egipto, donde se encontró con el Sultán al-Malik al-Kāmil y al cual intentó convertir. Posiblemente no lo consiguiera, pero, cuanto menos, el tema dio para una canción. De todos modos, las canciones no están inspiradas en la historia, sino en una serie de cuentecillos -los Fioretti-, de origen anónimo y popular, que recogen los hechos de San Francisco y sus milagros.

De la canción no sé qué me gusta más, si la historia o ese ritmo machacón que marcan con la tuba (o lo que parece una tuba). La canción original está cantada junto con Franco Battiato (otro de los grandes de la música italiana que no me acaba). El caso es que la primera vez que la escuché no fue esa versión, sino la que hizo Lavrentis Maxairitsas junto con el propio Branduardi. Que es, si cabe, un poco más machacona y divertida (por aquello de que al final cantan juntos).

boomp3.com

Aquí debería decir que Maxairitsas sí que me gusta, pero el caso es que no es cierto. Casi nada de lo que he escuchado de la música griega me ha ha gustado: no he encontrado nada auténticamente folk o tradicional en ella. Y ya sabemos todos que el Sirtaki que se marcó Anthony Quinn en Zorba el Griego fue una invención de Míkis Theodorakis, con muy poco de tradicional. Según me han dicho, lo autenticamente tradicional en Grecia... es turco.

Retomando el hilo: si algún día tengo un grupo de música folk (y espero tenerlo), la primera versión que haré será la de esta canción. Así estaremos empatados. Porque Branduardi, entre las muchas melodías populares mediterráneas que emplea para sus discos destaca una con la que estoy muy familiarizado y siento casi como mía.

Se trata de la pieza que los dolçainers valencianos conocemos como Dimonis o, aquí en Valencia, Dimonis de Benimaclet (aunque desde luego es conocida por otros muchos nombres). La canción es muy sencillita y se usa con profusión en las fiestas de Correfocs i Dimonis. Branduardi la usó para un tema del disco La pulce d'acqua (1977). Al que llama Baile en Fa menor sostenido. Como letra, Branduardi nos propone a una señora Muerte que se nos presenta amablemente. La melodía que se toco con las dolçainas es la que acompaña a la voz.

Y ya ven. Yo que tenía la intención de realizar un post lo más católico posible y he terminado hablando de la muerte y de demonios. Si es que no se puede...

boomp3.com

Página oficial de Branduardi.
San Francisco de Asís en la Wikipedia.
En este vídeo se puede ver a los Dimonis de Benimaclet en acción. Y de la canción se escuchan algunos fragmentos a lo largo del vídeo.

Posts relacionados

Scotch Ale (Wee Heavy)






OG: 1085
FG: 1026
ABV: 7,76%
Ibu's: 35
Maltas: Pilsen Cargill: 86,64%, Caramelo 120 L: 7,87%, Biscuit: 3,14%, Brown: 1,57%, Cebada Tostada: 0,78%.
Lúpulo: Magnum 11%AA, una sola adición '60
Levadura: Saf-Ale S05, fermentación primaria a 16°C, Maduración a 4°C.
Esta es la última receta que utilicé para mi Scotch, un estilo que hice por primera vez a principios del 2004 y lo fui retocando un poco de acuerdo a las circunstancias y los insumos disponibles, siempre sobre la misma base y con un método similar. Iniciar el mash a 69°C y de ahí hacia arriba. Caramelizar parte del primer extracto, hervir vigorosamente 2 horas y fermentar por debajo de los 16°C, luego madurar en frío.
La primer versión tenía como diferencia un 1,5% de avena y 4% de cebada perlada, además de un agregado de azúcar negro en la olla y la malta caramelo era de 140°L y levadura S-04. Para la siguiente decidí eliminar la avena, la cebada perlada y el azúcar y hacerla todo malta, para esa ocasión había conseguido la levadura mas indicada para el estilo, la 1728 de Wayeast. El resultado fue muy satisfactorio y pensaba como único ajuste reemplazar la malta caramelo 140 por 120 para obtener un color mas rojo, que como se ve en la foto dio el resultado esperado, la anterior tenía un tono mas marrón cobrizo muy oscuro. Los lúpulos fueron variando, pero siempre en una sola adición para balancear, sin buscar aroma ni sabor en ningún caso. El cambio de levadura fue obligado ante la imposibilidad de conseguir la 1728, tuve que optar por una Ale neutra y que me permita fermentar a 15-16°C, la decisión pasaba por la 05 o la Nottingham, finalmente me decidí por la 05 pensando en que la otra podía ser demasiado atenuante y restarle cuerpo y dulzor a la cerveza. Finalmente la cerveza está realmente rica, tremendamente corpulenta, con buen aroma a malta y un tono a frutas secas y ciruelas pasas. El sabor es complejo y bien dulzón sin llegar a ser empalagosa, el toque licoroso permanece en la boca por un buen rato.
En definitiva, es una Scotch que me gusta mucho y creo que quedará como la receta definitiva, salvo que consiga la 1728 nuevamente....

El problema de los generales bizantinos

Sitúese.

Está usted en el campo de batalla arrasado, y el viento ondea sus banderas blasonadas, que amenazan la ciudad rebelde, por fin sitiada. Sin embargo, las torturas a las que ha sometido a los infieles no han minado el espíritu enemigo y ningún prisionero ha revelado la cantidad de hombres que guarda la ciudad amurallada. Usted tiene un ejército numeroso, sí, pero las lineas de comunicación y aprovisionamiento han sido destruidas: no podrá mantener demasiado el sitio sobre la ciudad. Urge tomar una decisión sobre el curso de la batalla y, como general que es, deberá consultar con el resto de mandos. La opciones son pocas: atacar todos a la vez o retirarse.

Pero hay un gran problema: sospecha usted que el enemigo se ha infiltrado en sus filas hasta tal punto que es posible que algunos de sus compañeros generales se encuentren, secretamente, sirviendo al enemigo. ¡Hay traidores entre los generales!. Usted sospecha de un par de ellos pero sólo si es capaz de ponerse de acuerdo con otros generales leales en su acusación podrá desenmascarar a los traidores. No puede usted pensar mucho, sus hombres son bravos pero la lealtad se resiente con el estómago vacío. Sólo podrá derrotar al enemigo si ataca con todas las fuerzas de los generales leales así que... ¿podrá usted descubrir a los traidores?. ¿Será capaz usted de poner de acuerdo a los generales bizantinos?.


El problema de los generales bizantinos fue formulado de esta forma (con menos literatura) por Leslie Lamport1,2, uno de los grandes de la informática, en 1982. Desde entonces es uno de los clásicos en la teoría de sistemas distribuidos. ¿Y por qué?. Pues veamos.

Piense que en vez de tener usted un conjunto de generales bizantinos tiene usted un conjunto de computadores distribuidos, llevando a cabo una tarea común. Por ejemplo, una transacción bancaria o la monitorización de la ruta de un avión. Eso suena más informático.

Supongamos que uno de los computadores del sistema deja de funcionar. Hace plof y ya está. No responde a los mensajes del resto, ni ofrece resultados: nada. ¿Como podemos saber que ha fallado? Pues muy fácil, como no hace nada ni envía los mensajes que tiene que enviar ni responde a las llamadas, deducimos que ha fallado. Lo más sencillo entonces es reemplazarlo: que otro haga la misma tarea que realizaba. Si un componente 'se muere' de este modo, decimos que ha fallado en modo crash.

Ahora el mismo componente falla, pero en vez de no hacer nada siempre realiza su tarea más tarde de lo que debería. ¿Cómo nos damos cuenta de este fallo?. Pues tan sólo nos es necesario poner en marcha un reloj cuando debería iniciarse. Si, transcurrido el tiempo determinado, el computador o componente no ha ofrecido un resultado, sabemos que está fallando. Y podemos reemplazarlo por otro, como antes. En este caso decimos que el componente falla en modo performance.

Un pasito más. Supongamos que un elemento ofrece resultados dentro del tiempo establecido pero... estos resultados son siempre incorrectos. Aquí se complica la cosa. ¿Cómo sabemos si falla?. Podemos, por ejemplo, poner dos procesadores a hacer la misma tarea y comparar los resultados pero aún así si estos no concuerdan, ¿cómo saber cuáles son los buenos y cuales no?. En este caso necesitamos tres componentes para tolerar el fallo de uno. Y, en general, 2n+1 para tolerar n fallos. Estos fallos se llaman response. Y los sistemas con tres componentes y un comparador se llaman TMR (triple modular redundancy).

¿Se han fijado cómo cada vez necesitamos más cosas para detectar el fallo?

Y ahora vamos a lo bueno. Supongamos que un componente tiene un comportamiento errático y que, a veces ofrece una respuesta correcta y a veces no. Supongamos que, en las votaciones para detectar la respuesta correcta, este computador acusa a otros de ser los erróneos: a uno le dice una cosa, a otro otra distinta. Actúa como un traidor. Como un traidor bizantino.

Está usted de nuevo en el campo de batalla. Y ya tiene su decisión, atacar o retirarse, que debe transmitir al resto de generales. Los generales leales no se equivocarán, y si creen que atacar es la mejor opción, arrasarán al enemigo. Sin embargo puede que los traidores consigan que decidamos retirarnos. Por otro lado, aunque una mayoría de generales leales haya decidido no atacar, es posible que con el voto de los traidores se fuerce el asalto, cayendo en una trampa mortal.

Usted razona: si sólo hubiera tres generales y uno fuera el traidor... ¿podríamos ponernos de acuerdo la mayoría? Supongamos que yo -Apocapes- envío a ambos la orden de atacar. Los generales Belisarius y Comentiolus reciben mi orden, bien. Y sin embargo, el traidor Belisarius informa a Comentiolus de que mi orden ha sido la de retirada. ¿Que pensará Comentiolus? Pues que, o bien Belisarius es el traidor, como de hecho sucede... ¡o bien que el traidor soy yo, el insigne general Apocapes!. Las dos situaciones serían indistinguibles a los ojos de Comentiolus.

Así que, a pesar de ser mayoría los generales leales (de 2 a 1), no podremos llegar nunca a un acuerdo, pues no sabremos de quien fiarnos. Si dispusiéramos de cartas firmadas... podría enviar cada una de ellas al resto de generales y luego estos intercambiar las mismas. Sin embargo cada general sólo puede controlar lo que transmite, no lo que intercambia el resto.

Entonces ¿y si somos cuatro y uno infiel?. Entonces sí que será posible, puesto que Droctulf, el cuarto general, podrá confirmar que yo di la orden de atacar. ¿Será posible que con más del triple de generales leales podamos acordar una solución?

Por supuesto, la suposición a usted no le vale. Necesita la prueba matemática de cuántos generales son necesarios para llegar a un acuerdo con t generales traidores infiltrados. Pero eso aquí no aparecerá: digamos que simplemente imagina grupos de 3t o menos generales generales (albaneses) que alcanzan el acuerdo: consigue reducir el problema al de los tres generales encontrando por tanto una contradicción. Se requieren 3t + 1 generales leales para acordar una solución.

Las banderas se hinchen con renovada fuerza en el campamento. Los generales que rodean la ciudad son 8 y, si el Imperio Bizantino aún conserva parte de su gloria, los traidores serán dos de ellos. Ahora sabe usted que sin duda podrán alcanzar la mejor decisión.


¿Y qué tiene que ver esto con la informática?. Pues mucho. Si usted no es capaz de evitar los fallos bizantinos en sus programas o componentes que actúan de manera distribuida, sepa que cualquier sistema de decisión requerirá de al menos MAS DEL TRIPLE de componentes que actúen correctamente que los que no3.

Y eso es vital en Tolerancia a Fallos: los sistemas están diseñados para que cualquier tipo de fallo pueda convertirse en uno tipo crash. Aunque se necesite aumentar la circuitería o software de detección, los fallos crash (u omission) -semántica débil de fallo- son por lo general más fáciles de tratar.

Y por eso se le suele dar muerte a los traidores. Es la solución mas ingenieril.

1 El problema de los generales es más antiguo, pero la generalización de Lamport es la más conocida.
2 ¿Sabían que Leslie Lamport también creó LaTeX (Lamport TeX)?
3 Siempre que las comunicaciones sean como las descritas, esto es, que un miembro no puede garantizar que e estado que de él transmiten los otros es cierto.

LESLIE LAMPORT, ROBERT SHOSTAK, and MARSHALL PEASE. The Byzantine Generals Problem. ACM Transactions on Programming Languages and Systems, Vol. 4, No. 3, July 1982, pp 382-401. (enlace)
Lista de Generales Bizantinos

Posts relacionados

Trapenses y de Abadía
























En la tarde-noche de ayer compartimos una charla y degustación de cervezas de Abadía y Trapenses.
Probamos 6 cervezas clásicas belgas:
Leffe Blonde, Leffe Bruin, las 3 variedades de Chimay (Cinq Cents, Capsule Rouge y Grand Reserve) y Duvel, ésta última si bien no es una cerveza del tipo Abadía o Trapense, bien valía la pena incluirla.
Para finalizar brindamos con una copa de Barlow Trippel acompañada de masas de queso con castañas tostadas y queso azúl y pequeñas empanadas de carne vacuna y de cerdo con repollo.
Desde acá les agradezco a quienes participaron y espero que lo hayan disfrutado.
















Faro: la hija dulce de las Lambic

Faro es una de las especialidades más curiosas entre el tipo de cervezas más curiosas que se elabora tradicionalmente, las Lambic. En este post conté cómo se fabricaban, de forma genérica, estas cervezas. Pero haremos aquí un breve resumen.

Las Lambic eran cervezas fermentadas de forma natural, sin la adición controlada de levaduras. Por tanto se puede decir que la primera cerveza del mundo fue una Lambic. En su peculiar producción se emplea trigo sin maltear (blanco), empleando hasta un 30-40% de este ingrediente en la mezcla de cereales.

Se supone que el empleo de este trigo no es más que el reflejo de la agricultura de la zona: mientras que la cebada debía ser comprada a otras zonas, el trigo era característico de la región del valle del Zenne,donde nacieron las Lambic. A la orilla del río se encuentra la ciudad de Lembeek, más que posible cuna de este estilo.


A las Lambic se les añade grandes cantidades de lúpulo añejo, usado por otros fabricantes y como flor, en vez de las populares cápsulas concentradas más modernas. Se hace de este modo porque el objetivo del lúpulo en las Lambic no es proporcionar el amargor característico de la cerveza (las Lambic son especialmente ácidas), sino que se usa como conservante natural.

Por sus características indómitas, las Lambic requieren especial procesado: para obtener una fermentación completa las Lambic requieren años de guarda, en tradicionales barriles de madera. Sin embargo a veces era necesario dar salida a la cerveza cuanto antes y las Lambic jóvenes se sometieron a distintos procesos con el fin de ocultar su inmadurez y acidez: esos procesos darán lugar a distintos estilos, de los que pronto hablaremos.

La Faro nace de netre las Lambic jóvenes menos selectas, que el cervecero descarta guardar. Estas cervezas son endulzadas mediante la adición de azúcar cande o caramelo, incluso se rebajaba con agua. A los caldos con menor densidad alcohólica se les llama mars, cerveza de marzo. La suma de mars + azúcar + Lambic joven produce la Faro1.

De este modo se obtiene una cerveza refrescante y con aporte calórico para el día a día. Incluso no es raro dar a los niños una Lambic flojilla de este estilo (yo lo he visto). Se puede endulzar la mezcla y embotellar (y en ese caso se producirá una ligera refermentación) o añadir directamente el azúcar molido a la Lambic antes de tomarla. Debo confesar que yo no he tenido la suerte de participar de ese momento.

De dónde procede el nombre es un misterio. Michael Jackson apunta al latín farina (harina) o la propia palabra Faro en castellano, ya que esta zona perteneció, con sus más y menos (los flamencos están muy orgullosos de su independencia y lucha contra el duque de Alba), a los reinos de España. En el último sentido el 'faro' sería una idea luminosa.

Las Lambic (y por enede las Faro) estuvieron a punto de desaparecer. Cuando la legislación belga gravó especialmente las bebidas destiladas (en Bélgica hay un gran apego por la Ginebra), las fuertes Ales recogieron la caída del consumo de bebidas más espiritosas. Como la fermentación de las Lambic es poco eficiente, la mayoría de estas apenas alcanza los 5ºvol y los cerveceros dejaron de fabricarlas. Sin embargo en los últimos años la popularidad de las Lambic ha ido en aumento y varias empresas fabrican Faro de forma industrial.

En este proceso se pausteriza la cerveza tras la adición del azúcar o caramelo: de este modo se evita que continúe fermentando y se controla el dulzor. La cerveza más conocida (o que yo creo más sencilla de obtener) entre estas es la popular Faro de Lindemans (foto): clara, muy dulce, con un acusado toque de caramelo. No es una cerveza que me mate, pero tiene su toque y su momento, puede acompañar a la perfección unos postres o una tarta de café.

1 Alguna cervecera belga vende hoy en día mars como producto por sí sólo, pero no es muy común.

El Libro de la Cerveza. Michael Jackson Ed. Blume.
Imagen de James Cridland (Creative Commons)

Posts relacionados

Los estilos de cerveza

¿Cómo se deben clasificar las cervezas?. Como con todo existen diversas formas. Una forma sencilla consiste en medir cuánto porcentaje de materia prima -Extracto Primo Seco- se añade al agua durante la fabricación. Así veríamos la cerveza como una sopa, donde la cantidad de condimento que se eche al agua determinará la chicha, el cuerpo que tenga la cerveza. Otras formas derivadas de esta consiste en medir los azúcares, obteniendo las escalas Plato o Balling.

Ésta es una forma muy sencilla. Se gasta en muchos lugares a efectos legislativos, como en España o Alemania. Sin embargo, es demasiado simple y apenas podemos decir algo de las cervezas de este modo: cervezas completamente distintas pueden tener la misma cantidad de EPS. Para clasificar una cerveza, los cerveceros hablamos de estilos.

Los estilos cerveceros hacen referencia al método de fabricación de las cervezas. Si recordamos, atendiendo al tipo de fermentación existen tres estilos de cervezas: Ales, Lager y Lambic. Pero eso aún no era suficiente para clasificar la inmensa variedad de Ales, Lager o Lambic que existen.

Al menos no lo era para Michael Jackson, el famoso cazador de cervezas.


Debemos a Michael Jackson el tratado sobre cerveza más vendido del mundo: El Libro de la Cerveza (The World Guide To Beer), del que hablaré algún día. En el mismo se recogen los diversos métodos de fabricación y se cruzan con las variantes regionales que tradicionalmente han elaborado ese tipo de cerveza.

De este modo Michael Jackson tapiza el mundo con un mapa de sabores. Los más cercanos se parecen, evolucionan y se transforman en otros estilos. En ocasiones los estilos viajan y se establecen en otros confines del mundo: es el resultado del transcurso de la historia. La historia de los estilos de cerveza es la propia historia de su tiempo, sus necesidades y limitaciones, de los conflictos entre burguesía y clero, reyes y villanos. La historia de sus descubrimientos y avances. No es que los estilos de cerveza no existieran antes que Michael Jackson. Es que el Beerhunter los pintó todos sobre un hermoso cuadro y nos lo regaló.

En muchos de los posts que vendrán ahora hablaré de los estilos de cerveza. Compondremos, muy poco a poco un fragmento de ese saber. Creo que es importante para un cervecero conocer cómo se fabrica o de dónde procede una Porter, una Indian Pale Ale o una Faro. Y creo que es realmente curioso y enriquecedor, para cualquier persona, entendido o profano, saber por qué hay una cerveza que se llama Munich o se llama Viena, qué es la Reinheisgebot y a quién benefició.

El Filósofo Cervecero propició hace meses un interesante debate. En el fondo proponía dejar de dar tanta importancia a los estilos, o al nombre de los estilos y centrarnos más en disfrutar de una cerveza. De este modo, para clasificar una cerveza deberíamos hablar de nuestras sensaciones al tomarla, más que del tipo nominal que aparezca en la etiqueta: Pilsen, Stout, Doppelbock... Al menos eso entendí yo que quería decir.

Estoy muy de acuerdo con la intención: en ocasiones los cerveceros podemos ser muy pesados y hasta pedantes con el tema de los estilos. Pero no me vale la solución, al menos para clasificar una cerveza. Decir 'cerveza para la comida' es demasiado vago: a mi me puede gustar para el desayuno. Como descriptor, el valor de una afirmación de ese tipo es nulo.

Y sí, los estilos pueden ser vistos como 'recetas tradicionales' de una forma reduccionista. Efectivamente, están para evolucionar y los maestros cerveceros de mayores miras lo harán. Hablaremos entonces de nuevos estilos, más o menos enraizados en la tierra donde se producen, o en el origen del del maestro, su formación o investigaciones. Ya ha pasado esto y no tiene nada de malo: forma parte ya de la historia de la cerveza.

Los estilos son además identificadores canónicos. Cuando yo digo: 'una Dry Stout' o 'Dubbel de abadía' los cerveceros nos hacemos una idea de a lo que nos referimos. Hablar de estilos ES útil: desde para buscar cervezas en el supermercado hasta para comparar cervezas en webs especializadas de Internet.

Y por otro lado, aunque la opinión es importante, también lo es el conocimiento. Supongamos que tomamos una cerveza: clara, espuma gorda y frágil, ácida como un yogur blanco. ¡Que mala que está!. Y además nos dicen que es alemana: peor, con lo buenas que están las cervezas de medio litro de trigo, densas y sabrosotas. Bien, es un opinión. Pero la probada no es una mala cerveza, es una Berliner Weisse, tradicional de Berlín: ácida como ella sola, como las cervezas blancas de trigo belgas o las Lambic.

Lo cuento porque me ha pasado, estando en Alemania cuando empezaba a tomar cervezas. Ahora mis gustos seguirán siendo los mismos, pero mis opiniones no son igual de válidas antes que cuando tengo (un poco más de) conocimiento.

Por último, creo que ese ligazón estilo-cultura es uno de los grandes reclamos para que el neófito (y yo mismo) se sienta interesado en el mundo de las cervezas. A todos nos gusta la Historia. Quizá no como nos la contaron en el colegio, pero nos gusta conocer los pequeños detalles que han convertido nuestro mundo en lo que es. Aunque sean cosas sencillas: ¿por qué es costumbre que las cervezas belgas tomen nombres de santos o de demonios?. Hay muchas preguntas e historias de ese tipo en este mundillo y a estas nos dedicaremos en adelante.

Bueno, creo no, estoy seguro de que los estilos son un gran reclamo: la prueba es que el libro de Michael Jackson conquistó el mundo entero y animó a miles de personas a probar y descubrir cervezas.

Y por eso creo que los estilos tienen importancia, en sí mismos. Y por ello he aquí el primer capítulo en esta nueva (sub)sección del blog: las Faro.

Posts relacionados

Old Ale



















Si leyeron la receta de la Brown Ale, cuando lean ésta se darán cuenta que son casi idénticas, al menos en la composición de maltas. Es que esa es mi interpretación de una Old, una Brown fuerte y añejada. Si bien está claro que el estilo es muy amplio y muestra algunos ejemplos no muy potentes ni corpulentos (la Old Peculier de Theakston es un claro ejemplo de ello) y otros mas emparentados con Barley Wines como la Thomas Hardy's, para mis Old prefiero el perfil de una Brown fuerte y añejada. De modo que uso la misma receta y solo unos pequeños ajustes.
Los ajustes son simplemente elevar a 69°C el inicio del mash para lograr algo mas de cuerpo y textura, asegurarme un buen cultivo de levadura (también Windsor como en la Brown) y subir los ibu's para mantener una relación de BU:GO similar, en realidad algo mayor (0,5 para la Old y 0,44 para la Brown) ya que la cerveza está destinada a al menos un año de guarda, lo que disminuye el impacto de los lúpulos considerablemente, en cuanto a las variedades también interpreto de la misma manera y me manejo de acuerdo a lo disponible, siendo la combinación Northern Brewer-Fuggles mi favorita, en la última Old utilicé Mapuche-Kent Golding-Styrian Golding y a decir verdad van de maravilla, al menos es lo que se percibe al momento del embotellado, luego de 14 meses de guarda....valga la aclaración que para este tipo de casos al embotellar además de cebar con azúcar, también reinoculamos una pequeña dosis de levadura fresca. Seguramente publicaré mas comentarios con el correr de los meses y su evolución en las botellas......
En lo personal considero a las Old como cervezas ideales para el invierno, tienen un toque que recuerda al Jeréz o al Oporto, lo que las hace ideales para la sobremesa, con alguna fruta seca, pasas o chocolates. También me parece una cerveza excelente para acompañar carnes de caza asadas o guisadas con vegetales y hongos.
Bueno, vamos a la receta, esta vez expresada el kg y no en porcentajes, mi macerados es muy cómodo para trabajar con 12 kg de malta, así que uso casi siempre esa cantidad, si quieren copiar la receta y sus equipos son mas grandes o mas pequeños, simplemente saquen porcentajes y utilicen la cantidad deseada.
Pilsen: 10 kg
Caramelo 60L: 0,5 kg
Brown: 0,35 kg
Chocolate: 0,15 kg
Carapils: 0,4 kg
Biscuit: 0,2 kg
Caramelo 140L: 0,4 kg
Mash a 69°C durante 60' y a 72°C durante 30', lavado a 78°C
Hervor: 90'
Lúpulos: Mapuche, Kent Golding y Styrian Golding a los '60, '20 y '10 para 25, 7 y 3 ibu's respectivamente.
Fermentación a 17°C con levadura Windsor y guarda de 2 meses a 10°C y un año a 2°C.
Embotellado con 6 grs de azúcar por litro y 1 gr de levadura cada 20 lts.
OG: 1070. FG: 1026, Ibu's: 35