CSI XII: Criptografía y cifrado de datos

Bueno, en los últimos posts de Cosas que Sí se dan en Informática hemos tratado (y bastante) el tema de la codificación, que no es más que utilizar otra representación de los datos con algún motivo. Hoy me voy a plantar y os presento el último post dedicado a este tema: luego pasaremos a otra cosa completamente diferente. Pero es que hablando de codificación de la información no quería dejar sin tratar uno de los temas más interesantes y actuales: la encriptación de datos.

Efectivamente, encriptar información consiste en transformarla siguiendo unas reglas o algoritmo. Cuando hacemos esto es, por lo general, porque no nos interesa que todo el mundo pueda entender nuestro mensaje. La primera aproximación para conseguir esto es la que nos parece más evidente: sólo el receptor del mensaje sabrá cuales son las reglas o algoritmo para descifrar la información que yo envío. A esto se le conoce como cifrado de algoritmo secreto y la verdad es que hoy en día está un poco caduco. Veamos por qué.


Probablemente, todo aquel que de pequeño haya formado parte de un club secreto sabrá a lo que me refiero. Lo más sencillo es establecer unas reglas para codificar la información que sólo conozcamos en el club. De ese modo será casi imposible, si las reglas son complicadas, que cualquier persona ajena pueda descifrar el mensaje. Pongamos un ejemplo, en cambio, de reglas sencillas.

El cifrado más antiguo que se conoce se denomina cifrado César y consiste en sumar a cada letra una cantidad para convertirla en otra del mismo abecedario. Si queremos codificar una 'a' y la clave es 5, sumamos 5 caracteres a la 'a' (b,c,d,e,f) y la cambiamos por una 'f'. Cuando llegamos a las letras del final, por supuesto, reemplazamos por las primeras. Así, un mensaje 'abcdez' se codificaría como 'fghije'. Sencillo.

Demasiado sencillo, claro. Pero aquí ha aparecido un concepto importante, que es el de clave. Nuestra clave era 5 y, en principio, sin conocerla, no podíamos descifrar el mensaje... aún conociendo las reglas de codificación. Bueno, en este caso sí, porque el algoritmo es muy sencillo: sabiendo que la regla consiste en sumar cierto número, para romper la clave sólo tendría que probar a ir sumando a cada carácter 1, luego 2, luego 3... hasta encontrar que la clave es 5 al leer un mensaje con sentido: a esto se le conoce como ataque de fuerza bruta

Pero a medida que el algoritmo se hace más complicado y las claves son largas y complejas, se puede asegurar con cierto rigor que un ataque de fuerza bruta encontrará la clave, en el peor de los casos, cuando la información enviada ya no tenga relevancia. Por eso hoy en día la tendencia es utilizar algoritmos públicos -reglas- para codificar la información. Además, con Internet surgió un problema muy importante para los algoritmos secretos: en nuestro club infantil podemos acordar las reglas secretas en una reunión secreta en la casa del árbol (secreta). ¡Pero en Internet no existe esa posibilidad!: necesitas una canal seguro para difundir las reglas secretas y es justamente eso lo que no tenemos1.

El primer 'estándar de facto' de los algoritmos públicos fue DES (Data Encryption Standard). DES fue aprobado en 1976 y en 1998 se consiguió romper la clave mediante un ataque de fuerza bruta que duró 56 horas2. Si consideramos que la potencia de los computadores ha crecido exponencialmente todos esos años podemos otorgar más que un notable a este algoritmo. De todos modos para entonces DES ya había sido sustituido por una variante más compleja Triple DES que en 2001 fue 'reemplazado' por otro algoritmo, AES (Advanced Encryption Standard). Se han especulado algunas debilidades de AES, pero por el momento no se conoce ningún ataque de fuerza bruta que pudiera dar resultado. Tanto es así que el Gobierno de los EE.UU., acostumbrado a los algoritmos secretos, anunció que podía emplear este método público para cifrar sus documentos TOP-SECRET. Así que es MUY, MUY DIFÍCIL romper una clave. Es MUCHO, MUCHO más sencillo robarla.

Se llama criptografía de clave simétrica a la que usa la misma clave para cifrar y para descifrar. Esto es lo más evidente y en lo que todos hemos estado pensando hasta ahora. Pero he aquí un problema: ¿cómo obtener una clave secreta?. Si emisor y receptor comparten ciudad, o país, la cosa es sencilla: quedan un día y, si tienen la seguridad de que la persona que tienen enfrente no es una impostora, acuerdan una clave segura. Pero si dos personas quieren intercambiar información a través de Internet y no pueden conocerse ¿cómo acuerdan la clave con seguridad?.

Otro problema: si yo quiero comunicarme con Juan, gasto una clave secreta. Y con María otra clave (no sea que Juan se entere) y con Antonio otra, Juan gasta otra distinta para comunicarse con Antonia... en fin, que para comunicarme con n personas necesito n claves distintas y esas son muchas: mejor las apunto en un POST-IT, ¿no?.

Para solucionar estos problemas surgió la criptografía de clave asimétrica que, básicamente, gasta una clave para cifrar y una pareja para descifrar. Y esto da mucho juego. Supongamos que yo en mi casa genero una pareja de claves y me quedo una para descifrar: esa es mi clave secreta. Pero la otra clave la publico en un servidor: es mi clave pública. Entonces, si Juan quiere enviarme algo cifrado, coge mi clave pública, encripta la información con ella y me la envía. La gracia está en que sólo con mi clave privada se puede descifrar este mensaje y esa clave yo la tengo escondida: cualquier otro que lea el mensaje sólo encontrará un galimatías. Y lo mismo puede hacer María, Antonio...

Pero, fatalidad, aquí el problema es otro: cuando me llega un mensaje cifrado con mi clave pública y firmado por Juan... ¿cómo sé yo que es Juan el que me lo envía?. No puedo: Juan debe autenticarse. Pero... ¿y si lo hacemos al revés?: Juan publica una clave suya para descifrar. Cifra el mensaje con mi clave pública para cifrar y cifra el resultado con su clave privada para cifrar. Entonces yo (y cualquiera) podré leer el mensaje cifrado por Juan sin más que coger la clave pública de Juan. El texto contendrá un galimatías: sólo yo puedo entenderlo gastando mi clave privada. Al mensaje cifrado con una clave privada para autenticarse se le llama firma digital. La firma digital autentica, impide la alteración (añadiendo contenido al mensaje) y no es repudiable: Juan no puede alegar que ese mensaje no era suyo.

¿Ya está?. No, nunca. Supongamos que Antonio quiere suplantar a Juan y cifra el mensaje: "Hola soy Juan" con una clave privada suya (la de Juan no la conoce). Y en el momento en que yo accedía a un servidor de claves para conocer la clave pública de Juan (y descifrar el mensaje), Antonio intercepta la comunicación y me envía SU clave pareja: entonces yo pensaré que el mensaje ha sido firmado por Juan. Es necesario que existan Autoridades Certificadoras (AC). Estas sirven para garantizar que cierta clave pública corresponde a la de una entidad o persona. Para ello, tras comprobar la identidad del solicitante (y en los casos más serios se requiere la presencia física), la autoridad certificadora asocia en un documento la identidad de la persona con la clave pública y firma digitalmente con su clave -la de la AC- esa asociación.

Yo puedo exigir a Juan su firma digital obtenida de alguna AC de renombre. Por ejemplo, si quiero hacer la declaración de la renta por Internet se me exigirá una firma digital expedida por la administración. Cuando "Juan" contacte conmigo descifraré la firma digital con la clave pública de la AC (que se supone conocida) y obtendré la clave pública de Juan junto con sus datos personales. Y si alguien ha suplantado la clave pública de Juan de algún modo maligno la culpa es de la AC. Fácil, ¿no?.

La verdad es que me he extendido mucho en este post y me he dejado muchas cosas en el tintero. Es un tema muy interesante que se presta al pensamiento conspiranoico. Y es que cualquier comunicación mediante Internet, en algún punto de la misma, será insegura. Pero es lo que tiene la conspiranoia: nunca se puede acabar con ella: siempre puede dar un paso más e incluir a alguien más en la trama. Normal que algunas de estas teorías tengan tanto éxito, ¿no?

1 Eso no significa que los algoritmos secretos de codificación no se sigan utilizando. Los ejércitos (en especial el de EE.UU.) los emplean. Es lo que se llama seguridad por ocultación.
2 La empresa RSA patrocinaba el concurso de rotura, otorgando un premio de 10000 dólares. El primer equipo que lo consiguió tardó 4 meses en encontrar la clave. En 1988 Distributed.Net ganó el segundo desafío en 41 días. Este equipo volvería a ganar en 1999 en un tiempo de 22 horas y 15 minutos, habiendo probado 245000 millones de claves por segundo.

Redes de Computadores (James F. Kurose, Keith W. Ross). Ed. Adison-Wesley
Wikipedia: Criptografia, DES (criptografía simétrica), RSA (criptografía asimétrica).

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La cervecería El Flabiol

Aunque quede mal, voy a hablar con envidia de una cervecería. Con envidia porque, por desgracia, lejos queda de mi casa valenciana. Está situada en la Ronda de Brasil, nº 55. Los cerveceros nacionales posiblemente ya sepan que estamos hablando de Cervezas el Flabiol. No es que no existan buenas cervecerías en Valencia, que poco a poco van surgiendo -y algún día hablaré de alguna-. Es que Cervezas el Flabiol tiene ya cierta solera que la convierte en asidua de publicaciones y lugar de peregrinaje habitual de los brewfans.

Jordi Chamayou es el artífice de todo ello. Licenciado en Ciencias Exactas, decidió, en 1982 establecerse por cuenta propia y montar un bar. En un principio asociado con una alemana, pronto los caminos de cada uno se mostraron divergentes: Jordi compró la parte del negocio que correspondía y dispuso como quiso. Al parecer, en un principio, el local no pasaba de bareto: cortados, tostadas, cañas. Y hoy no sirven ni Coca-Cola ni agua. Que para ello hay más sitios, caramba.


En esa primera época, Jordi tiraba del repertorio que Maes le ofrecía. Así aprendió que las Lager nacionales no eran la única opción. Pero tras una mala jugada de la distribuidora Jordi decidió que para qué seguir dependiendo de ese modo. Se fue a Bélgica, hizo amistades y contactos y descubrió que ese mundo tenía mucho, pero que mucho que ofrecerle.

Hoy en día El Flabiol tiene una carta con 200 referencias, la mayor parte de ellas belgas. Algunas se encuentran sólo por temporadas, como las ansiadas Westvleteren, que sólo están disponibles tras el viaje anual que realiza a tierras belgas. Los clientes habituales ya lo saben y están al tanto para cuando regresa: se las quitan de las manos. En cada uno de estos viajes Jordi trata de descubrir novedades con las que sorprender a la clientela, además de acumular recuerdos para la cervecería.

Y es que El Flabiol es un local pequeño, estrecho: el tipo de local donde los conocidos disponen de la nevera llena de cervezas sin más que hacer una seña al jefe. Pequeño y atestado de coleccionismo en sus cuatro paredes. Con el coleccionismo, Jordi no sólo decora el local, también hace negocio. Cuando yo estuve, Jordi alternaba tras la barra con un ordenador personal desde el que seguía una puja en eBay de chapas. Según decía, compra unas pocas, añade algunas propias y las revende: una forma más de sacar un dinerito aprovechando el peculiar mundillo que rodea la cerveza. Los coleccionistas pueden consultar el catálogo disponible o comprar posavasos y chapas en el propio local.

Además de todo esto, Jordi mantiene una continua oferta de cervezas y promociones. Con cada una de ellas saca a la luz alguna cerveza de oferta que de otro modo habría pasado desapercibida entre el resto. Organiza también veladas cerveceras (pocas, pero plagadas de incondicionales) donde La Chouffe -estrella de la casa- corre del barril a las copas. Achouffe, De Graal, La Binchoise o De Dolle Brouwers son algunas de las cerveceras con las El Flabiol mantiene una relación preferente. Pero cuidado, que si lo que buscan es fiesta loca aquí no la hallarán: Jordi se permite el lujo de cerrar antes de las 11, sin abrir domingos ni lunes. La cerveza, mejor tranquila y reposada. Se pueden consultar los horarios en la página web, que mantiene él mismo.

La última propuesta ha sido la venta de una nueva cerveza conmemorativa de los 25 años de El Flabiol -El Flabiol, cervesa rossa especial-, que salió a la venta el 30 de Junio de 2007, aprovechando una fiesta celebrada en el local. Según cuenta, la elaboración es exclusiva, recuperada la receta de un viejo cajón de una cervecera belga cuyo nombre no quiere revelar. El misterio de su procedencia ha servido para alimentar las discusiones taberneras y desde luego no ha restado fuerza al tirón que ha tenido entre los consumidores: 1000 botellas se alcanzaron en Noviembre, entre las de 33cl y las de 75cl. La fórmula ha gustado y es evidente que si se cambia será tan sólo para mejorar o añadir variedades. En esa espera estamos.

He tenido la suerte de probar una de estas cervezas conmemorativas, que me trajo un amigo. Turbia y densa (se nota la presencia de la levadura), con reflejos ámbar embriagadores: una cerveza para amantes de lo belga. Mi amigo, desde su casa de Hospitalet, puede acercarse andando a la cervecería. Y también puede encaminarse en sentido contrario e ir a parar a la fábrica de Glops. Pues eso, lo que decía al principio del post: qué envidia.

Bar & Beer: número 1, vol. 2
Cerveza El Flabiol (también la foto).
¿Sabían que el flabiol es una flauta corta tradicional catalana? En tierras valencianas se conoce como flabiol a una flauta dulce de mayor longitud que recoge una extensión similar a la de la dolçaina, instrumento que toco: es una de las aficiones que no he confesado hasta ahora en este blog. Sin embargo, parece que no van por ahí los tiros del origen de nombre, sino más bien por aquí.

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Historia de El Aguila, digo... de Amstel

1870, Amsterdam. Dos jóvenes sedientos, Hans de Pesters y J.H. Van Marwijk desean tomarse una buena jarra de cerveza junto al río. Por desgracia, uno de ellos se tendrá que quedar sin: no hay suficiente cerveza para llenar dos jarras. Evidentemente, ninguno de ellos quería renunciar a la bebida, así que Hans dio con la solución:

Yo quiero tomarme una cerveza, y tú también. Como ninguno de los dos vamos a renunciar a ella, te reto a una partida de billar. Quien la gane, se lleva la cerveza.

Y así, mientras la cerveza esperaba a su campeón, Hans y Marwijk comenzaron a disputar la partida. Ambos eran buenos jugadores y pronto el gentío se acercó para disfrutar de la competición. Finalmente, Van Marwijk dispuso de la oportunidad ganadora y se dispuso a embocar la tronera con la bola blanca y roja. Pero la presión fue demasiado grande.

La bola, disparada por el mal tiro, voló por encima de la mesa, con tal mala fortuna que acertó en la jarra de cerveza, destrozando el ansiado trofeo. Tras el estupor y las siguientes carcajadas, los jóvenes supieron que había nacido una amistad. Y de ella nacería una de las cerveza más bebidas hoy en día en España. Lleva el color blanco y rojo de aquella bola y el nombre del río que les sirvió de escenario. Estoy hablando, claro, de Amstel.


Pronto Amstel se convirtió en la cerveza más bebida en Amsterdam y empezó a exportar su cerveza al Reino Unido y a las colonias holandesas (1883). En 1915 la producción de cerveza multiplicaba por 20 la inicial. Y para 1926 era la tercera cerveza holandesa más exportada.

El crecimiento continuó tras la segunda guerra mundial, ampliándose los países a los que se distribuía: EE.UU., Bélgica, Antillas, Jordania, Puerto Rico... En 1968 Amstel se unió al gigante holandés por excelencia, Heineken. Juntos, sí, pero no revueltos. Según tengo entendido, en Amsterdam se puede encontrar Amstel o Heineken en cada bar, pero no ambas en el mismo lugar.

En 1984, Heineken desembarcó en España y compró la histórica El Águila, fundada en 1900 por Augusto Comas (ya contamos un poco esta historia). Heineken incorporó El Águila a su linea Amstel y, paulatinamente, la imagen de El Águila se transformó.

Cuando Heineken compró El Águila, la cerveza española ya era (con la posible excepción de Cruzcampo1) la más bebida en casa, si bien durante muchos años había sido la marca preferida del régimen franquista, que le otorgó la primera categoría "Especial" reconocida en España. Sea como fuere, todavía hoy mucha gente pide una Águila en vez de Amstel. Y no creo que eso moleste a los directivos de la empresa.

El proceso de transformación de El Águila a Amstel fue paulatino y poco notable. Supongo que no se desearía crear conmoción por la patria pérdida o algo semejante. Yo tenía un tierno añito cuando se produjo la compra, así que poco les puedo contar si noté el cambio. Pero algo se puede encontrar si buceamos un poco en Internet en busca de imágenes2.

Lo primero fue la sustitución del escudo del Águila bicéfala (antiguamente de una sola cabeza: más imperial, por así decirlo) por el de Amstel. Éste parece sacado de la nada y a veces lo encontramos con leones (al estilo del escudo de armas de Holanda y Amsterdam) y a veces con caballos, como aparece en otros países. Se le añadió también el emblema en la etiqueta: Elaborada según la tradición de Amstel. Dudo que nadie sepa cuál es la tradición de Amstel, pero el lema queda bien. Después, la cerveza reserva de Águila se llamó 1870, recordando la fecha de aquella partida de billar (y ésta era una cerveza realmente buena, hoy reemplazada por Amstel Reserva).

Un poco más tarde apareció la palabra Amstel, aunque más pequeña, bajo el nombre de Águila. De aquella época son los anuncios que canturreaban repetidamente "Águila, águila, águila Amsteeel". Luego fue la imagen pequeña la de Águila..

Y finalmente el paso definitivo, la desaparición de cualquier mención al Águila y la adopción forzosa, también a base de anuncios, del nombre único, Amstel. Fue entonces cuando, inexplicablemente (la cerveza era la misma), surgieron las protestas de algunos foreros forofos.

Entiendo que en cierto modo apena la pérdida de una histórica marca e imagen de la cerveza española. Hoy en día, por ejemplo, resulta muy difícil encontrar información acerca de la historia de la cerveza en nuestro país y más aún de la historia reciente. En Internet las propias empresas apenas contienen retazos de la historia de cada marca y, por ejemplo, la de El Águila se ha perdido, oculta tras la de Amstel. Pero, no nos engañemos, las cerveceras no son ni mucho menos protectoras de la cultura cervecera. Para eso están, humildemente, este blog y el de los compañeros a su derecha.

1 ¿Alguien tiene datos acerca de la producción y venta de las cerveceras españolas?. Porque no encuentro ninguna referencia fiable (aparte de ésta).
2 Por desgracia, no encuentro imágenes de El Águila con las licencias adecuadas. Quiero creer que esto se debe a la poca cultura que hay en Internet acerca del uso de licencias y la poca costumbre de citar fuentes.

Amstel. Página oficial (historia).
Imágenes de: Otemet2 (chapa), Beercanus (lata), sotagots-geocities (posavasos).
El resto son de mi colección de etiquetas.

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Taller del sábado 15 de marzo

El pasado sàbado tuvimos otro taller. En esta oportunidad elaboramos una Ipa, aprovechamos la oportunidad para probar los nuevos lùpulos traìdos por www.babrew.com.ar , Brewer`s Gold de 6,8% de AA, que lo utilizamos para las primeras dos adiciones ('60 y '30), Glacier de 5,2% de AA en el '15 y finalmente una ùltima adiciòn en el '5 de Mount Hood de 4% de AA.
Comenzamos como siempre a las 9:00 a.m con la molienda, las maltas que usamos fueron Pilsen (70%) y Munich 20%) de Cargill como maltas base y el 10% restante lo completamos con un blend de maltas caramelo, biscuit y brown de BAMalt. El mosto està fermentando a 18ºC con levadura Saf-S05.
Fializada la cocciòn, mientras repasabamos detalles, compartimos una focaccia de cebollas con hierbas y unas buenas pintas de Bavarian Weizen de nuestra producciòn.
Para el mes de abril està previsto una charla-degustaciòn de Bitter y Pale Ale y elaborar dos versiones de Porter

Dzhankoye: entre lo judío y lo japonés

Bueno, hoy vamos a hacer una pequeña parada musical entre tanta cerveza, informática y japonés. No porque me haya cansado de la cerveza, no señor (me expulsarían del círculo de blogs cerveceros). Ni del japonés, que he tenido que dejar de estudiar por falta de tiempo. Es que buscando la letra de una canción he decidido compartirla: la letra y la canción.

La música pertenece a The Klezmatics, aunque posiblemente tenga un origen popular. Se trata de música Klezmer, de origen judío, que arraigó con fuerza en los EE.UU. y extendió sus redes al Jazz, Rock y Punk. The Klezmatics realiza en cambio melodías de corte popular y festivo, sobretodo en sus primeros álbumes. Esta canción corresponde al primer álbum Shvaygn=Toyt ('Silencio=Muerte', un lema de la lucha contra el SIDA). La canción en cuestión se llama Dzhankoye y no puedo dejar de escucharla. Es lo más pegadizo que he escuchado desde hace mucho.

¿Se atreven a pulsar a "Seguir Leyendo"?


La canción probablemente proceda de Crimea, donde se ubica Dzhankoy, una ciudad con unos 40000 habitantes (y descendiendo, según la Wikipedia). La letra es un compendio de lo que se puede trabajar en la ciudad siendo judío: una completa absurdidad, vamos. He encontrado la traducción al inglés y al japonés. Y siendo este blog de inspiración nipónfila, lo pongo en cuatro idiomas: yiddish, inglés, japonés y castellano.



Az men fort keyn Sevastopol,
Iz nit vayt fun Simferopol,
Dortn iz a statsye faran.
Ver darf zukhn naye glikn?
S'iz a stantsye an antikl
In Dzhankoye, Dzhan, Dhzan, Dhzan!

Hey zhan, hey Zhankoye
Hey zhanvili, hey Zhankoye
Hey Zhankoye, zhan zhan zhan

Entfert Yidn oyf mayn kashe
Vu'z mayn bruder, vu'z Abrashe?
S'geyt bay im der traktor vi a ban!
Di mume Leye bay der kosilke,
Beyle bay der molotilke,
In Dzhankoye, Dzhan, Dhzan, Dhzan

Ver zogt az Yidn kenen nor handlen,
Esn fete yoykh mit mandlen,
Nor nit zayn keyn arbetsman?
Dos kenen zogn nor di somin.
Yidn, shpayt zey on ni ponim!
Tut a kuk oyf Dzhan, Dzhan, Dzhan!
When you go to Sevastopol
Not too far from Simferopol
There's a little depot there
Why seek your luck elsewhere?
It's a special kind of depot.
In Zhankoye, zhan zhan zhan

Hey zhan, hey Zhankoye
Hey zhanvili, hey Zhankoye
Hey Zhankoye, zhan zhan zham

Jews, answer my question
Where's my brother Abrasha?
He who rides his tractor like a train
Aunt Leah is at the mower
Bella is working the thresher
In Zhankoye...

Who says that Jews can only be traders
And eat fat soup with soup nuts
But cannot be workingmen?
Only our enemies can say that -
Jews, let's spit right in their faces,
Simply look at zhan, zhan, zhan
セバストポリへ行く途中、
シンフェロポリからそう遠くないところ、
そこには駅がある。
誰が新しい幸運を探す必要があるのか?
それは駅であり、見事なものだ。
ジャンコイェで、ジャン、ジャン、ジャン!

ユダヤ人よ、私の問いに答えよ
私の兄弟、アブラシェはどこだ?
彼なら列車のようなトラクターのところだよ!
レイェおばさんは刈り取り機のところ、
ベイレは脱穀機のところ、
ジャンコイェで、ジャン、ジャン、ジャン!

ユダヤ人には商売しかできないと誰が言ったのだ、
脂っこいスープに菓子パンばかり食べていると誰が言ったのだ、
肉体労働者にはなれないと誰がいったのだ?
そんなことを言うのは敵だけだ。
ユダヤ人よ、そいつらの顔には唾をはけ!
ジャンコイェを見てみろ、ジャン、ジャン、ジャン!
Cuando viajas a Sebastopol
No demasiado lejos de Simferopol
Hay una pequeña estación allá
¿Por qué probar suerte en cualquier otro sitio?
Es una pequeña estación especial.
En Zhankoye, zhan zhan zhan

Hey zhan, hey Zhankoye
Hey zhanvili, hey Zhankoye
Hey Zhankoye, zhan zhan zhan

Judios, contestad mi pregunta
Dónde está mi hermano Abrasha?
Él que monta un tractor como un tren
La tía Leah corta el césped
Bella trabaja con la trilladora
En Zhankoye...

¿Quien dice que los judíos sólo pueden ser comerciantes
y comer sopas espesas de nueces
pero no ser currantes?
Sólo nuestros enemigos pueden decirlo -
Judíos, escupamos en sus caras,
Ved si no zhan, zhan, zhan

Bueno, evidentemente mi traducción se basa en la inglesa , así que su bondad es igual o menor que la misma. La canción, eso sí es universal, suena así.
boomp3.com

Y otro ejemplo del tipo de música que hacen y que me gusta a mí:
boomp3.com

Espero que las disfruten y me disculpen la falta de tiempo.

PD: He encontrado otra versión, ésta a cargo de The Kharkov Klezmer Band

The Kharkov Klezmer BandDzhankoye

Wikipedia: Dzhankoy
Letras de zemerl.com y Asahi-net.or.jp

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CSI XI: Códigos que corrigen errores

En este blog hemos hablado bastante de codificación de datos. Lo hicimos para hablar de cómo se transmitía la información para que las características del medio de transmisión no afectasen demasiado a la señal. Y más tarde os conté de qué manera se podía codificar la información para que ocupase mucho menos espacio. En este último caso nos parecía estupendo que la misma información pudiese ocupar menos espacio del que ocupaba. Hoy en cambio codificaremos para que la información ocupe más.

Siendo un poco ingenieriles: si ocupa más, tendrá mayor coste almacenar estos datos, así que, ¿qué ganamos al codificar la misma información con más bits?. Bien, pues en este caso en concreto, los bits añadidos nos servirán para saber si se produjo un error durante la transmisión de esta información. Y no sólo eso, sino que además nos permitirá recuperar la información original, esto es, reparar el fallo.

Hoy hablaremos de códigos detectores y correctores de errores.


Para ello necesitamos cierta base. Este tema se presta a una modelización matemática mediante operaciones con matrices y cosas de esas, pero nosotros no llegaremos tan lejos. Nos bastará con entender un concepto muy sencillo: el de distancia de Hamming1.

Empecemos: llamamos código a una representación de datos que sigue ciertas reglas para su construcción. Por ejemplo, cuando hablé de la codificación Huffman os conté el proceso o reglas para obtener el código asignado a cada símbolo. Obteníamos para cada uno una palabra codificada. Ésta, por supuesto, satisfacía las reglas de la codificación.

Aquí lo importante es ver que no todas la palabras posibles obedecen las reglas de la codificación. Dicho de otro modo: el conjunto de palabras codificadas es un subconjunto de todas las palabras posibles. Imaginemos que hemos diseñado nuestra codificación de modo que un error de un bit en la palabra provoque que la palabra resultante no pertenezca al conjunto de palabras codificadas. En ese caso, el receptor se dará cuenta de ello y asumirá que ha habido un error. Acabamos de detectar un fallo.

Pongamos el ejemplo más típico: códigos de paridad par. Contamos el número de unos de cada palabra y añadimos un bit a la misma: un 1 si el total de unos es par y un 0 en caso contrario. El receptor realizará el mismo proceso: si ha habido un error de un bit en la transmisión, entonces el bit de paridad no coincidirá con el recibido. Por supuesto, el invento se nos va al traste si hay dos errores en la transmisión. Pero, ¿a que es maravilloso poder detectar, añadiendo un simple bit, todos las inversiones (fallos) posibles de un bit?.

Vamos a poner una medida del número de fallos que puede detectar y corregir un código. Se define como distancia de Hamming el número de bits en que se diferencian dos palabras. Tan sencilo como eso: la distancia de Hamming entre 100110 y 101100 es 2, porque cambian dos bits de una a la otra. La distancia de Hamming de un código es la distancia de Hamming mínima entre dos palabras válidas del código distintas. El código de paridad par que hemos visto antes tiene una distancia de Hamming igual a 2. Porque la mínima distancia entre dos palabras distintas cualesquiera es 1 bit. Pero si hay un error que cambia un bit, entonces también el bit de paridad ha de ser distinto.

Bien, pues aquí no se demostrará, pero el tema (temazo) es que para que un código detecte errores de n bits, su distancia de Hamming debe ser mayor o igual a n+1. Y para que un código corrija errores de n bits, su distancia de Hamming debe ser mayor o igual a 2n+1. Y ya lo más: un código corrige hasta nc errores y detecta na errores si cumple que su distancia de Hamming es mayor igual a 2nc+na+1.

En el dibujo de al lado podemos ver el más simple de los ejemplos. En el primer dibujo vemos un código de paridad par. De las 8 palabras posibles, sólo 4 son válidas. Cada arista representa una distancia de Hamming entre palabras igual a 1. En el primer caso, la distancia de Hamming del código es 2. Si transmitimos un 000 y se produce un error de un bit, entonces alcanzaremos una palabra no válida en el código (puntos negros). En cambio los errores de dos bits (011, 110, 101) serán tomados como palabras válidas.

En el segundo caso las únicas palabras válidas del código son 000 y 111. La distancia de Hamming es entonces 3. Vemos como ahora se detectan errores de hasta dos bits (si damos dos saltos desde cualquier palabra válida llegamos a una no válida). Pero además, errores de 1 bit se 'corrigen' sustituyendo la palabra por la más cercana válida en el código. En cambio, errores de dos bits se corregirían incorrectamente.

Evidentemente, la expresión de Hamming nos indica que, cuanto mayor sea el código que añadamos a la información (1 bit en el primer ejemplo, 2 en el segundo), mayor cantidad de errores podremos detectar y corregir. Pero claro, esa información añadida consume ancho de banda y espacio: supone más dinero. El ingeniero debe alcanzar un compromiso entre el coste de añadir esa información y los beneficios que genera. Como siempre.

La generalización de estos códigos se emplea altamente, por ejemplo para detectar errores en memorias. Los códigos SEC de Hamming (Single Error Correcting) se utilizan para corregir un único error en la transmisión de datos. El que Hamming propuso era capaz de corregir el fallo de 1 bit en 4 bits de datos, empleando códigos de 3 bits. Para corregir un fallo en 8 bits de datos empleando SEC, necesitamos 4 bits añadidos. Para 16 bits, 5 de código...

Los códigos SEC de Hamming son muy sencillos de generar y muy eficientes. Por desgracia, tienen el problema de que cuando se producen más fallos de los tolerados, la corrección genera una palabra inválida y, en principio, no podemos saber si durante la transmisión se produce sólo uno o más fallos. Pero bueno... ¡ni siquiera Hamming era perfecto!

1 Pongo el enlace a la Wikipedia en inglés, porque en castellano está bastante pobre e incluso mal. Veré si lo puedo cambiar.

Material de clase.
Wikipedia: Error detection and correction

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Barley Wine a pequeña escala

Barley Wine a pequeña escala
Introducción:
Mucho se ha hablado y escrito sobre el estilo, para todo cervecero casero es muy divertido planear y elaborar un Barley Wine, y es tambièn un gran desafìo. No es que su cocciòn tanga grandes diferencias con la de otros estilos de cerveza, de hecho, por lo general cada cervecero tiene su método mas o menos ajustado y no varìa demasiado el proceso. Entonces, ¿cuál es el desafìo?, en mi opinión encontrar un buen balance, y aquì surge nuevamente el mismo interrogante: ¿cuál es el la diferencia, si en todo estilo una de las cosas mas importantes es encontrar un buen balance acorde al mismo? Y en este punto nos ponemos a hilar un poco mas fino. Barley Wine es un estilo complejo y extremo, marcadamente potente, entonces los desequilibrios a la hora de degustarlo pueden hacerse muy evidentes y terminar con una cerveza en donde solo el alcohol domina todo.
Haciendo un breve repaso por los descriptores del estilo, podemos decir que ante todo se trata de una cerveza muy fuerte, intensa, cargada de complejidad, altamente afrutada, de cuerpo pleno y gran maltosidad. Que la hace entonces un estilo diferente a las fuertes Scotch Ales (wee heavy)? Entre otras cosas el marcado afrutado y la presencia del lúpulo, a menudo los Barley Wines tienen importantes adiciones de lúpulo para sabor y aroma e inclusive se lupulizan en seco, en cambio en las Scotch el sabor y el aroma siempre es dominado por las maltas, el lúpulo se utiliza solo para balancear..
Mash:
Para el cervecero casero uno de los dilemas que se plantea es el del rendimiento, para densidades tan elevadas, obviamente la cantidad de litros es mucho menor y al mismo tiempo no siempre es tan simple extraer el máximo de azùcares de la malta. Se suele trabajar con el macerador al lìmite de su capacidad y esto a veces hace complicado el manejo de temperaturas, la recirculación y el buen drenaje del mosto. Yo recomiendo no usar una cantidad de grano mucho mayor a la que se usa habitualmente para otros estilo, si colocar una dosis extra pero tener presente que si llenamos el macerador con una relación de empaste de 2:1 y no queda espacio para mas nada, se puede complicar el recirculado y no va a haber posibilidades sencillas de alterar temperaturas. Si se desea obtener un mosto de 1090-1100 de DO y llenar la olla de hervido como se lo hace con uno de 1050, una opciòn interesante puede ser la de conseguir un macerador extra y trabajar con los dos en línea, sino hacerse a la idea de que se van a obtener varios litros menos y priorizar el cuidado del proceso.
Porquè digo èsto? Porque para tener un mosto bien fermentable de esas densidades es clave el trabajo de las beta-amilasas, cuya temperatura òptima de trabajo son los 65ºC y con un empaste pesado a esas temperaturas tendremos un mosto muy viscoso y mayores posibilidades de que el drenaje se dificulte y la temperatura caiga varios grados. Entonces a mi entender, una buena técnica de macerado serìa empastar en relación 2,5:1 a 65ºC durante 60’, agregar agua hirviendo hasta llevar la relación a 3:1 (por eso decìa de no sobrecargar el macerador, de lo contrario esto serìa imposible). Aumentando la relación de empaste y subiendo la temperatura, el mosto se hace mas fluido y nos permite recircular correctamente, esto tambièn es clave, se debe hacer de forma lenta y pareja para obtener el máximo potencial de las maltas. Si bien es cierto que con esa relación de empaste probablemente la densidad del mosto obtenido pueda quedar algo por debajo de la esperada cuando se busca ir al extremo, el mosto puede ser concentrado por evaporación prolongando el hervor.
La elección de las maltas puede ser bastante amplia, siempre que mantengamos no menos de un 90% de malta base bien modificada, malta pale ale inglesa deberìa ser la elección, pero bien puede usarse malta pilsen. Las maltas especiales van a ser elegidas por el cervecero de acuerdo al sabor y color que prefiera darle, el estilo es bastante amplio en ese sentido, diversos grados de maltas caramelo o ligeramente tostadas pueden integrar el mash, pero si se decide poner algo de maltas ‘chocolate’, ‘brown’, ‘black’ o cebada tostada definitivamente no habrà que incluirlas en una proporción mayor al 1 o 2%, si bien hay ejemplos de Barley Wines oscuros (antiguamente llamados ‘stingo’), una cerveza totalmente negra y con predominio de sabor tostado estarìa mas cerca de una Imperial Stout que de un Barley Wine.
Cocciòn:
Un buen hervor, vigoroso y prolongado nos va a ayudar a obtener una buena coagulación de proteínas, un mosto brillante y un buen aprovechamiento de los alfa-àcidos de los lúpulos, además de una buena concentración de azùcares y cierta caramelizaciòn que va a aportar color y sabor. Para el lupulizado se pueden usar prácticamente cualquier variedad, el flavor a lúpulos varìa considerablemente entre variedades europeas y americanas, solo es cuestión de gustos, pero hay que considerar necesario ser generoso en las adiciones y apuntar a una relación BU:OG cercana a 1, ya que tratándose de cervezas con altas densidades, tanto iniciales como finales (muchos azùcares residuales) de lo contrario terminaríamos con un producto demasiado empalagoso, tambièn hay que considerar que la cerveza va a tener una guarda prolongada, tanto en la fermentación secundaria como luego en la botella y con el correr del tiempo los flavor a lúpulo disminuyen considerablemente. Para las primeras adiciones conviene usar lúpulos de alto contenido de alfa-àcidos.
El agregado de algúna fuente de azúcar extra en la olla de cocciòn o en la fermentación secundaria, si bien no es algo clásico, se suele hacer desde el inicio del estilo y el mismo no està siendo atacado ni bastardeado con esa pràctica, pero si se elige hacerlo habrà que tener muy en cuenta algunos detalles: que no sean azùcares muy refinados y que los porcetajes sean mínimos con respecto al peso de las maltas por dos cuestiones básicas, la primera es que un buen aroma y sabor a malta es importantísimo en el Barley Wine y la segunda es que los azùcares simples son totalmente fermentables y esto podría aumentar de manera importante la atenuación, y tengamos en cuenta que el estilo requiere cuerpo pleno. Una cerveza alcohólica, mas seca y atenuada, esterosa y de menor sabor a malta va a estar mas cerca de los estilos belgas que de los ingleses.
Fermentación y maduraciòn:
El cuidado de la fermentación y la calidad del inòculo son claves para obtener un Barley Wine de buen nivel. En primer lugar hay que asegurarse una cepa de levadura (obviamente Ale), de buena tolerancia al alcohol y que vaya bien con el perfil que buscamos, pero sobre todo asegurarnos su frescura y su buena viabilidad, si elegimos una levadura lìquida es fundamental preparar un muy buen starter durante varios dìas previos a la cocciòn, otra buena opciòn es reutilizar toda la levadura de un batch previo de alguna cerveza liviana. Con levaduras secas la solución es mas sencilla, al margen del preparado del starter, el cervecero casero puede optar por utilizar 3 sobres por cada uno de los que usa habitualmente para cervezas de densidades de entre 1040 y 1060. En
una conversación sobre como fermentar y que levadura elegir para el estilo, un cervecero afirmò: ‘para Barley Wine podès usar la levadura que te guste, lo importante es que pongas mucha’.
Una buena oxigenaciòn del mosto es indispensable.
Otro detalle clave es la temperatura de fermentación, es importante mantenerla en el rango medio recomendado para la cepa elegida, o tal vez acercarse al umbral inferior, nunca al superior ya que se debe tener en cuenta que estamos fermentando un mosto de alta densidad, que va a generar un nivel considerable de alcohol, y a mayor temperatura mayor producción de alcoholes superiores y no nos olvidemos que estamos produciendo cerveza, una cerveza muy fuerte, pero cerveza, no bombas molotov.
Una buena maduraciòn a temperaturas entre 8 y 14ºC va a redondear y a afinar el producto, balancear los èsteres, apaciguar los impactos resinosos de los lúpulos y suavizar el impacto del alcohol.
Degustación y maridajes:
Independientemente de la època del año, un Barley Wine deberìa servirse entre 10 y 14ºC, o incluso hasta 16ºC, una copa elegante pero sencilla, las del tipo que se utilizan para el cognac son a mi criterio la mejor opciòn, salvo que la cerveza a degustar tenga su propia copa diseñada para el estilo, de lo contrario las ùnicas copas en las que servirìa un Barley Wine son algunas de las variantes de los estilos belgas fuertes o de abadía .
A nivel gastronomía, a priori, un Barley Wine puede resultar un estilo sumamente difícil de combinar con cualquier plato, y de hecho lo es.
Con su caracter casi extremo en todos los aspectos (tenor alcohòlico, cuerpo, amargor y hasta dulzor residual) tiende siempre a dominar y por eso se lo sugiere como ùltimo trago o en sobremesa, casi a modo de Cognac, no hay otro estilo de cerveza que cumpla mejor ese papel.
Sin embargo, no todo tiene por que ser tan terminante, sobre todo cuando hablamos de comidas y bebidas. En el mometo dedicado a comer y beber, se busca principalmente disfrutar, degustar cada bocado y cada trago y que uno armonice con el otro.
Un Barley Wine maduro y bien equilibrado es un exquisito complemento de patès, fuertes terrinas, magret de pato y especialmente de foie gras. Su cuerpo pleno y su caracter alcohòlico dominante reemplazan a la perfecciòn y en mi opiniòn otorga mayores matices que un vino sautern o cualquier otro de cosecha tardìa que suelen aconsejarse para este tipo de platos.
A futuro:
Dedicándole tiempo, ensayo y comparando muestras año a año no hay duda que no solo estaremos degustando buenos Barley Wines, sino que algún dìa estaremos muy cerca de ‘esa’ cerveza casi perfecta, de gran textura almibarada sin llegar a ser empalagosa, llena de complejidad alcohólica sin ser agresiva y con aromas y sabores que combinen las pasas, frutas secas, caramelo y bizcocho con perfiles de hierbas, terrosos y florales y que finalice con un dejo suave y delicadamente amargo.

Como servir la cerveza

¿Sabéis cómo se sirve la cerveza?. En realidad, es probable que no, ya que hay bastante controversia en este tema. Lo que el buen cervecero sabe es que cada tipo cerveza se sirve de un modo, en función de la corona de espuma que realice y el tipo de vaso sobre el que sirvamos.

Por lo general, debemos utilizar vasos siempre adecuados al estilo de la cerveza. En tema de vasos puede decirse, sin miedo alguno, que la cerveza supera al vino ampliamente en cuanto a complejidad. Si no me creéis, mirad si no, estas estupendas entradas de Malta-Nostrum: la (I) y la (II)

Aunque las formas de los vasos correspondan más o menos con los tipos, cada fabricante de cerveza encarga también la elaboración del vaso que más se adecúe a las características de su cerveza. En España esto no se nota mucho, debido a la escasa variedad de tipos de los que disponemos. Pero en otros lugares hay jarras y copas que son auténticas obras de artesanía.


Como lineas generales, si disponemos del vaso correcto, al servir una cerveza debemos confiar en él. Esto desaconseja inclinar el vaso para servirla, aunque esta costumbre se permite con frecuencia al servir las comunes Lager doradas, donde tirar la cerveza desde cierta altura para que rompa sobre la pared del vaso estabiliza una espuma inicial.

Para cervezas de vaso alto espumosas (como las Weizen alemanas o una Kwak) lo mejor es tomárselo con calma y verter el brebaje en varios tiempos. Las cervezas con refermentación en botella (como muchas Weizen y las belgas de alta fermentación) suelen contener restos de levadura y posos en la misma, así que es necesario remover un poco la botella antes de tirar el último chorro.

Las cerveza servidas en copa alta, como las Ales doradas belgas suelen formar una cantidad considerable de espuma. En este caso hemos de servir despacio, volcando cerca del borde, pero sin miedo alguno: la forma de a copa alienta la creación de espuma. En ocasiones y para evitar demasiada espuma, se humedece la copa con agua fría antes de servirla: pero ojo, no se trata de llenar de agua el vaso ni de evitar a toda costa la corona blanca. Una cerveza de espuma brillante y consistente es sinónimo de buena cerveza. Si, además, la espuma persiste mientras la bebemos y forma aros paralelos sobre la copa, mejor. Siendo un poco más técnicos, el volumen de la espuma depende del contenido de carbónico, mientras que la densidad y la persistencia dependen de la degradación de proteínas, sustancias amargas del lúpulo y pentosanos. ¡Pero otro día hablaremos de la espuma!.

Las stouts inglesas servidas en pintas son todo un desafío a la hora de servir un cerveza. De nuevo aquí se requiere un proceso en dos tiempos para que la cerveza adquiera esa espuma cremosa tan característica. Por cierto, que servir la cerveza de grifo es todo un arte. Y aquí también hay discusiones. Por cierto que el uso de la espátula para retirar la espuma me parece poco higiénico. Tampoco lo es sumergir el caño en la bebida mientras se sirve. Pero ya se sabe que en algunos bares1...

En cualquier caso, no se alarmen. Servir una cerveza no es cuestión de arte. Sólo práctica. Y tampoco pasa nada si al servirla la espuma desborda, excepto que si está con sus amigos producirá cierta algarabía. Por el contrario, cuando se sirve bien una buena copa, uno no puede dejar de mirar el vaso y esbozar una sonrisa de satisfacción: la misma tontería que cuando uno deja el coche bien aparcado a la primera.

Y para terminar les dejo si no con la mejor, si con la forma más original2 de servir una cerveza.



¡Y yo quejándome de que me falta tiempo!

1 Lo que sí debería estar prohibido (y nor por higiene) es servir la cerveza en jarras heladas. ¿Cómo se puede matar así el sabor y la consistencia de la espuma...? Herejía total.
2 ¿Y que les parece ésta?

La cerveza, Manual de Uso
Fotos originales de Duvel l y 2 (Licencia Creative Commons)

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Bitter


Bitter

Dentro del estilo, como dentro de tantos otros, los parámetros y perfiles de las Bitter, pueden ser bastante amplios, inclusive presentando sub-estilos que se han ido definiendo con el correr de los años y la evolución del mismo en el universo de la cerveza. Podemos citar que en el rango mas bajo de densidades, suelen denominarse Ordinary Bitter, y que son de consumo masivo en los pubs ingleses y rara vez se venden embotelladas, suelen servirse muy jóvenes y frescas mientras aún siguen evolucionando en los sótanos. En el extremo superior del estilo se las llama Extra Special Bitter (ESB) y en algunos casos Strong Bitter. Hay quienes las incluyen dentro de las Pale Ales, y de hecho pertenecen a la misma familia de cervezas.
En este caso me voy a referir al rango medio del estilo: Special Bitter, o Best Bitter.
Que diferencia puede marcarse entre una Best Bitter y una Pale Ale? En mi opinión el marcado carácter a lúpulo y la sequedad que debe tener siempre una Bitter, por lo general mas atenuada y que si bien puede tener un carácter distintivo a malta, èste nunca debe ser predominante, cosa que en una Pale no estarìa fuera de lugar.
En cuanto al color, puede variar de dorado intenso como es el caso de algunas versiones modernas elaboradas a base de malta Pale exclusivamente, hasta tonos de rojo intenso o cobrizos, en algunas versiones que incluyen algo de maltas un poco mas tostadas. Por lo general, si se incluyen maltas cristal o caramelo se suele hacer en proporciones realmente pequeñas ya que un carácter dulce no irìa bien con el estilo. Lo tradicional en cuanto a la maceraciòn es usar el mètodo de infusión simple y manejarlo a temperaturas que generen un mosto altamente fermentable para obtener una cerveza bien atenuada. En la mezcla de granos el porcentaje de maltas especiales suele estar por debajo del 10 o 15%. El lúpulo debe estar bien presente, principalmente en el sabor, aunque es muy comùn que se utilice tambièn en la maduraciòn (Dry Hopping), las variedades mas utilizadas son las clàsicas inglesas (Fuggles y Golding), principalmente para el sabor y el aroma, para el amargor se puede optar por variedades con mayor contenido de Alfa àcidos, como Target, Challenger, Centenial, Bullion, Nothern Brewer, o Brewer`s Gold. En versiones americanas es comùn encontrar Chinook, Galena o Nugget como lúpulos de amargor y Cascade o Liberty para el aroma. Otra variedad bastante utilizada en cervezas inglesas dentro de este estilo es la Styrian Golding.
El agua suele ser bastante dura y con alto contenido de sulfatos.
Se eligen por lo general cepas de levadura que trabajen a temperaturas entre 18 y 22ºC, que aporten un perfil afrutado y limpio y que sean bien atenuantes.
La carbonataciòn, como en casi todos los estilos britànicos es muy moderada. Las Bitter suelen servirse con muy poca espuma en los clásicos vasos de una pinta y a temperaturas de entre 10 y 14ºC. No deben presentar alcoholes superiores ni síntomas envejecimiento, como asì tampoco altos niveles de dialetil.
Como conclusión se podrìa decir que se busca que sea una cerveza de fácil ingestión, fresca, liviana de bajo contenido alcohòlico, con un marcado carácter a lúpulo fresco y con un final seco y limpio
Bitter en números:

Ordinary Bitter
OG: 1030-38
FG: 1008-13
ABV: 3.0-3.8
Ibu's: 20-40
SRM: 6-14
Special or Best Bitter
OG: 1039-45
FG: 1009-14
VBV: 3,7-4,8
Ibu's: 20-45
SRM: 6-14

Strong Bitter /English Pale Ale
OG: 1046-65
FG: 1011-20
ABV: 4,4-6,2
Ibu's: 30-65
SRM: 6-14